如何做好高山茶
作者: 来自: 时间:2005-04-11
4.揉捻：
目地： （1）使茶叶成为条索，外观好看。（2）使部份茶叶细胞组织破坏，茶叶液汁流出出粘附在茶叶表面，经干燥凝固，便于冲泡饮用。（3）使茶叶固有的香气滋味成分及其它可溶物释出提高茶叶品质。（4）减少茶叶体积，便于运送和贮藏。
工具：望月式揉捻机，一般常用有5吋（容量0.5~1公斤）、8吋（容量3公斤）、12吋（容量6~7公斤）、18吋（容量10~12公斤）。
时间：5~10分钟。
炒菁完倒出，用双手翻动2~3次，使热气消散，即投入揉捻机胴揉捻。揉捻的适度，是指受揉捻的茶叶完全卷曲，可以紧结成条索者，茶汁适当挤出，粘在叶片的表面，烘干时茶条表面有青蛙皮状的结晶小白点。
高山茶的外观较不重视芽尖及白毫，故揉捻稍重也无妨。较粗大的茶叶可用二次揉捻，以改善外观。先揉捻6~7分钟，稍予放松解块，消散热气后，再揉3~4分钟。揉捻时，应视茶菁量调整压力，但加压揉捻者应在取出之前先行放松，条索才会较圆，比较美观。
5.解块：
目的：（1）解散茶叶经揉捻后的团块，以利初干均匀，（2）使茶叶条索稍伸展，形状紧结美观。（3）发散一部分水气与热气，使茶叶不致红变。使用解块机或手工解块均可。通常在解块后30分钟内，应即初干。
6.初干：初干的目的是利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使其停上发酵作用，并使茶叶体积收缩，改善茶叶的香气及滋味。
工具：（1）甲种干燥机：热风温度约100~105度C,时间约10~15分钟。（2）乙种干燥机：热风温度约105~110度C，时间约10~20分钟。茶叶商干程度，应烘干到以手握之稍有刺手感觉，放手后即松离，不成团块的程度为宜，此时之茶叶含水量约为30~35％左右，然后将茶叶均匀摊在笳历上使之回软，等待第二天再行团揉（当日行团揉亦可）。
7.布揉或团揉：布揉（团揉）时，使用用特制的布袋（长型圆底）揉捻，分干后的茶叶投入炒菁机内，炒热回软（叶中温度约60度C），然后装入特制的布袋中，每个布袋约可装茶叶2.2~2.5公斤，茶叶装入袋中后，布袋抖动将茶叶紧结再把布袋友结，即可投入布球型揉机中揉捻，其揉捻三回，各回揉捻时间为5、10、15分钟不等，每回可揉1~5个，一回揉捻数在两个以上时，其揉团大小及松紧程度应相同，右则茶团在揉捻中易相碰一起，而影响揉团之回转。每回揉毕，应将揉团取出，重诛结紧，再放人揉捻。第一次茶叶揉过三回后，茶叶渐渐紧结，将茶叶由袋中倒出稍予解块，然后与前法相同再放入炒菁机内炒热（覆火）装袋，再次揉三回。第二次团揉后倒出来茶条已紧结似佛手状，即可放置干燥机或焙笼中烘干，即成为半球型包种茶或高山鸟龙茶。
另一种手工团揉法为茶叶经『走水培』后放置笳历上冷却，团揉前扎把茶叶投人炒菁机（团筒或炒菁机）内炒热，叶温约60度C稍搅烫手为度，然后装入四方布巾（四台尺见方白布，以金棉纱质为仅握紧包成团状。每个约6~8台斤，送入揉捻机中揉2~3分钟，取出后以左手握住袋口抖紧，用右手掌及手肘之力推压揉紧。袋内茶叶压揉时应有转动，使茶条圆紧，推揉时握紧袋口之左手应同时用力紧缩袋口加紧团状，操作时茶团靠袋口之揉布不被卷入茶叶中），不可起折纹，如有折纹，该处之茶叶形扁而不球，茶叶成团后即可放置一边。揉团刚开始时，因茶叶较湿软，所以 不宜用力揉压太紧，如用力过猛压揉太紧，易使茶叶形状扁平不圆。通常8~10个揉团为一组，或视茶叶量而定。全部包揉完毕后，从头开始依序解开揉团打松，然后再用手揉压成团。这次不必再加热，称为冷揉。
第二次再揉前，先茶团松开投入炒菁机内炒热，耶出后按照前法包揉成团再松团包揉成团再松团包揉（ 冷揉）。但第二次以后就不必再投入揉捻机内揉捻，如此输流揉三次（三次加热后团揉，另三次松团后再冷揉）即可。
8.干燥：
目的：（1）用高温破坏残留揉捻叶中的酵素，使它完全停上发酵作用，将茶叶品质固定于理想程度。（2）使叶身体积收缩，茶条紧结，色泽美观，保持茶品质，以利贮藏。（3）改善茶叶的香气及滋味，使它茶甘润而可口，并使茶汤水色 澄清而艳丽。
工具：（1）甲种干燥机，热风温度100~105度C，摊叶厚度2~3公分，时间25~30分钟。（2）乙种干燥机，85~95度C，时间40~50分钟。（3）焙笼，初干105~110度C，时间3~8分钟，再干85~95度C，时 间40~60分钟。
『焙笼』是用竹片编成，直径约60公分高约60~65公分的圆筒形竹笼，上下无叶，内有竹筛。使用焙笼干燥茶叶时，将揉捻后的茶叶，摊在培笼中，每笼2公斤，置于焙窟上烘焙，焙笼放上焙窟前，应先用双手轻打焙笼数下，以防止茶未掉落到焙窟内燃烧发生烟味。初焙温度为105~110度C，初培时应不断将焙笼移出焙窟翻拌茶叶，使茶叶干燥均匀，初焙时间为3~8分钟。
初焙完成后（七成干），取出摊凉30~60分钟，使叶中水分渗散圴匀，再行覆焙。此时茶叶摊量可加倍，温度85~95度C，焙火40~60分钟，喜欢高『火候』者，可廷长至90~120分钟。
9.精制与焙火，（再火）：自茶树采摘下来的茶叶，经过日光萎雕、室内萎雕、杀菁、揉捻、初干、布揉及最后的干燥，所得到的产品称之为『粗制茶』。一般粗制茶很少直接销倍给消费者，而经过捡梗、整形筛分等精制手续，再干燥（焙火或再火）后，分级包装销倍给消费者。
焙茶可改善茶叶品质降低茶汤中的古涩味及去除菁臭味，使茶叶产生特有的香味，所得的成品俗称『半生熟茶』。半生熟茶又可分为轻火茶、 中火茶、 重火茶。想对地，也有人将未经再火的茶称为『熟茶』。茶叶焙火通常分焙笼茶及电器焙茶（俗称冰箱型）两种。
焙笼焙茶： 使用焙笼（圆型直径55~60公分，深60~65公分）时，焙茶前一天放入木炭于焙窟中（中以相思树木炭为仅） ，将炭打实生火 ，待炭堆全面着火后盖上称稻壳糠灰，灰烟气味尽失后，即可开始入焙。
焙茶时将焙火温度调节（ 用糠灰厚薄调节之）至80~85度C左右，每焙放入茶叶5公斤（笼中央茶叶高度宜低于边缘3~5公分为原则，以利通气）。
焙笼放入后约一小时翻焙一次，其法应是将焙笼提出焙窟外，放置小笳历上，然后用双手轻轻将茶叶予以翻拌，或将茶叶倒出混合均匀后再放入焙笼中，每焙约经4~6小时，翻茶一次。
焙火轻重，按茶叶品质优劣有别，所用焙火温度高低不一，品质优良者，焙火 温度宜低，焙火时间宜长，品质中下者，则温度稍高时间稍短无妨，大量生产之再制工厂大都采用深窟，放人约60公斤木炭，以较强火短时间（ 约二小时左右）完成焙火作业。
电器焙茶：大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为上茶70~80度C；中下茶95~105度C，焙茶时间4~6小时（需火昔可将温度提高至120度C左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便、劣力，故目前厂家多采用这种方法。
（三）、高山茶品质特产
1、外观：外观分为『形状』及『 色泽』二项。
高山茶形状似条索紧卷整齐，呈卷曲之佛手状为上品，干茶有强劲芳香。色 泽以墨绿稍带黄色，表面油光鲜丽者较好
2、水色：高山茶冲泡出来之茶汤小色，以金黄、明亮、清澈而不混浊为上品。
3、香味：以幽雅清香，饮后芳香扑鼻，满口含香，使人感觉幽畅爽然者为佳，滋味要求甘滑、醉厚，入喉令人觉得甘润舒畅回味无（回甘又强）为上品。
4、叶底：茶叶泡后，叶缘以锯齿发酵红变，全叶应茶缘镶红边为宜，叶身中部则以淡几绿而稍透明状者为佳。暗黑者较差。
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