觉农舜毫的加工技术

    1. 鲜叶采摘
    采摘时间
    每平方米内达到10～15个茶芽符合采摘标准时，即可开采。分春、秋两季采摘，春茶一般3月中旬开始，秋茶一般9月中、下旬开始。
    采摘标准
    采摘标准见表1。
    表1 鲜叶采摘标准
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    级 别 鲜叶指标
    极 品 单芽，芽匀齐肥壮，修长；无紫芽，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片、茶果。
    特一级 一芽一叶初展占80％以上，一芽一叶占20％以下；不带鱼叶、鳞片、单片、碎叶、紫芽、梗杂。
    特二级 一芽一叶，芽叶匀齐；不带鱼叶、鳞片、老叶、紫芽、梗杂。
    一 级 一芽一叶、一芽二叶各占50％左右，芽叶完整新鲜；不带梗杂、老叶。
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    采摘要求
    先发先采，后发后采，按标准采，鲜叶要求清洁、新鲜、不夹带蒂头、茶果与老叶。
    鲜叶盛装、运输
    盛装鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹篮或篓筐，不得使用布袋、塑料袋等软包装材料，运输工具必须清洁卫生。
    鲜叶盛装和运输过程中应注意轻放、轻翻，禁压，以减少机械损伤，避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装，以防鲜叶贮运污染。
    鲜叶采后应及时送到茶厂，不能及时运送的，要注意保质保鲜，合理贮存。

    2. 加工环境和加工技术
    加工环境
    加工场地应空气流通，采光明亮，墙面与地面保持光洁，便于清洗；远离厕所、垃圾、工业企业等污染源。
    操作人员应有健康证，并定期体检。操作时应戴口罩、手套、帽子，着白大褂。
    工艺流程
    鲜叶摊放→杀青→摊晾→揉捻→理条→摊晾→二次理条或精揉→烘干。
    鲜叶摊放
    鲜叶送到茶厂后，应按标准划分等级，分级摊放。
    摊放工具：用竹匾或竹垫。
    摊叶厚度：极品茶原料要求芽叶摊放厚度不超过2cm，特一至一级茶鲜叶摊放厚度不超过3.5cm。
    摊放时间：一般摊放4h～10h，中途轻翻一次，雨水叶和露水叶可用风扇吹或鲜叶脱水机进行脱水。
    摊放程度：以减重(15～20)％为标准，叶质发软、芽叶舒展、水分散发、清香透露。
    杀青
    采用30型或40型微型滚筒杀青机杀青。
    进口滚筒壁温达到200℃ ，或进口空气温度以触手为适宜。
    投叶量：30型滚筒杀青投叶量每小时30kg为适宜。
    杀青时间：90s左右。
    杀青程度：叶度柔软、折梗不断、叶色转暗绿、无青气、无焦边、无红梗红叶、茶香透露。
    摊晾
    杀青叶出筒后，应立即在竹匾（垫）上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却、不产生闷气，时间10min～15min。
    揉捻
    极品茶免揉，特一级用手工轻揉，特二、一级茶可用25型或30型揉捻机揉捻。
    手工揉捻：将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后抖散、再搓，至有浓烈茶香时即可。
    揉捻机揉捻：采用不加压轻揉，时间1min～2min。
    理条
    用名茶理条机理条，槽体温度升至100℃时，即可投放揉捻叶1kg～1.5kg，理条2min～3min，茶条紧结挺直即可出槽摊晾。
    摊晾
    将茶叶薄摊于竹匾冷却，再盖上湿布回潮，使水分重新分布，时间15min～20min。
    二次理条或精揉
    把理条叶重新理条，槽体温度80℃～100℃，时间2min～3min。特二级、一级茶应把理条叶放入精揉机整形理条，槽体温度为80℃～100℃，时间5min～7min。
    烘干
    采用CHT6.0电提香机或名茶烘焙机烘干。
    温度：80℃～130℃。
    摊叶厚度：1cm～2cm。
    要求：每隔2min～3min翻动一次，直到足干，用手指捻最粗壮的芽头能成粉末即可下烘，电提香机可一次性烘干，时间约为20min～25min。
    筛分包装
    将烘干茶叶倒入竹匾，待稍冷却，筛去粉末，即可包装储藏。