乌龙茶加工新工艺的技术探讨

    乌龙茶属青茶类，主产于福建、广东、台湾等产区。其采制原料特点：以叶稍伸长较完整的标准鲜叶（对夹三叶），有以春茶期、秋茶期的鲜叶原料，制成的乌龙茶，其品质更为优良。近几年来，为开发多种茶类，浙江省部分茶区也开始试产，如临安、德清等产区初获成功。乌龙茶特有的优良香味，主要是通过做青作业形成的。做青包括晒青、凉青、摇青及堆青四个工序。现就在浙江加工乌龙茶的工艺与品质的关系，作一探讨。

    一、传统做青工艺与品质风格

    依晒青程度的不同，做青可分如下几种：

    1、重晒青摇：以务夷岩茶为代表，广东凤凰水仙、闽北水仙亦同。晒青减重在15%～18%之间，由于叶子失水多，酶活性强，叶内主要内含物茶多酚的酶性氧化程度较重，故称茶香气幽长，滋味甘醇。

    2、轻晒重摇：以安溪铁观音为代表，色种茶亦同，晒青减重在10%～15%之间，贝尔工艺所制的成品，茶多酚的酶性氧化程度较轻，故成茶香气清高，滋味浓厚。

    3、中晒中摇；以永春佛手、台湾乌龙及福建等研究的做青新工艺为代表，品质风格介于上述两者之间。

    4、中筛轻摇：以台湾包种茶为代表在。由于原料较细嫩（一芽二、三叶）并充分吸取闽南乌龙茶与名优绿茶的技术精华而制成。成茶外形紧细呈蜻蜓头，干色碧绿，香气清纯具花香，滋味甘醇有活性，茶汤自蜜绿至蜜黄，叶底嫩黄亮或略带红边。茶多酚仅氧化8%～18%，实是介于绿茶与乌龙茶质监的高香茶。

    二、做青作业的新工艺技术关键

    目前传统乌龙茶区均采用“看青做青”，工艺复杂，技术难度较大。为在探索适于浙江地区乌龙茶加工的新工艺，笔者在浙江临安对乌龙茶制作工艺作了一番探讨，并提出了一种通过控制乌龙茶制作过程的晒青程度和凉青时间来摇青，简化工艺，使其品质较为稳定，技术易于掌握的“看青晒青”的工艺。

    1、晒青方式：采用有孔“水筛”，置于离地1m的晒青架上晒青，力求通过“开青”、薄摊、勤翻、轻翻，并通过拼筛，逐次增厚叶层，促成叶内的理化变化得以均衡进展。

    2、晒青程度：一般是茶树品种而异，以顶、二叶下垂，叶色转浅绿，青气退，青香起，掌握减重率10%±2%为宜。一般通过晒青程度试验，即可得出适予如下摇青方式的晒青减重率。

    3、摇青方法：分四次摇青，每次摇青转数可参照茶树品种的特性和实际晒青程度及成茶的不同要求进行掌握。
    以毛蟹品种为例：可采用50→150→200转/分（手筛总转数为500转，若采用摇青机，转数可酌情减半），水仙、梅占、佛手品种则应适应晒青，青气消失的基础上进行，再摇青，摇青的转数与毛蟹品种相同，黄旦、奇兰等高香品种适当轻晒即可，摇青转数可采用30→60→90→120转，各次摊叶厚度为3.0→4.5→6.0→7.5cm为宜；每次摇后隔时为1→2→3→1小时为宜，待第五次摇完毕，凉青2小时后，需勤嗅茶香，待青气消尽后可堆青。

    4、堆青作用：主要是调节叶子的酶性氧化程度，使红边适度，形成优良茶香。在摇青叶堆厚40～50cm，室温20～30℃，加盖保温的情况下，历时约为2～3小时。夏暑茶晒青要轻，室温高于27℃，则不必堆青。其作业要点是勤看叶色，嗅茶香，直至清香显现。

    5、做青程度：以叶色转为黄亮，叶温比室温约升高3～5℃，青香起时，即为适度。其摇青要结合场地的温湿度，选择最适的温度和温度是摇青技术关键。试制室内环境温度为26℃，温度为80%左右。

    三、新工艺炒揉与火攻

    1、炒揉的技术要点：

    a、炒青：与绿茶杀青相似，采用高温、阻止酶活性、固定做青过程所形成的品质特征。根据乌龙茶叶质粗、含水量少、茶汤要求橙黄的特点，炒青宜高温、少量、短时、多闷，直至茶香显现为止。

    b、初揉：均采用热揉，并与重压、快速、短时相配合，新工艺一般揉时仅3min。

    c、乌龙茶的复炒、复揉：除紧结特有外形外，对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用。

    d、乌龙茶的初烘、包揉：初烘的作用与红茶打毛火相同，以进一步破坏残余酶活性，蒸发水分，为其通过包揉，完成特有外形创造条件。包揉（包括2～3次复烘、复包揉）过程，叶质先脆后韧，所以用力要“先轻后重”。

    e、摊凉：每次包揉后，足火前均需充分摊晾，结合拣除梗、朴片，以增醇茶味。

    2、足火火攻：临安乌龙茶足火均需低温慢烤。闽南制法后期的“墩火”；闽北岩茶后期的“吃火”与趁热后堆，形成特有的香味。

    a、乌龙差一般采用焙笼，火温70～75℃，每笼约2～3kg，焙时约为1～2小时，中间翻叶2～3次，直至香气青纯时为止。主要为条形乌龙。

    b、采用新工艺的温度70～100℃炒制足干后，其主要作用是提香。烘炒时15～20min，俗称“吃火”，焙炒后趁热厚堆，密闭收藏。