白茶主要特色与制法
作者: 来自: 时间:2004-08-02
白毫银针的制法
“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫，挺直如针、色白如银而得名。造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。其主产地也有福鼎和政和两地，福鼎生产的白毫银针，因其所选用的茶树品种原因，其品质一般会高于其他产地。“白毫银针”的质量同时也取决于采摘，加工制选取等各个环节。 采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银针”来。现在，福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。 采摘白毫银针原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。 而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的。需要经过长期的实践摸索精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风，不易干燥。当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。
白牡丹的制法
白牡丹是白茶类的“娇子”，因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。 制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。一般情况下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”。 制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。 白牡丹的制选不经炒搡，虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。
贡眉的特色与制法
贡眉，过去以菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料不能带有对夹叶。现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”，别名为“小白”，“大白”。产品特征：优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽，香鲜纯。 贡眉的基本加工工艺是：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。萎凋的目的有二个方面，一是“走水”，即去掉水分（表面问题），二是“生化”（内质问题），即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化，其变化也是随茶青水分的变化，由慢到快，再由快转慢，直到干燥为止。贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程，所以贡茶是白茶，也是“微发酵茶”。加工贡眉，全萎凋的品质最好，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽，毫心才会洁白，叶张才会伏贴，两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味。若用半加温萎凋“贡眉”，色泽常灰黄，毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶（贡眉），虽然“简单”，但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。 寿眉与贡眉，只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致，这里就不再介绍。
新工艺白茶特征与制法
新工艺白茶简称新白茶，是福鼎县为适应港澳市场的需求，于1968年研制的一个新产品。现在其产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产时生产量才50多吨，80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。消费群体日益扩大，是典型的外销茶。新白茶目前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。 新白茶对鲜叶的原料要求同贡（寿）眉，过去是用小叶种茶树鲜叶，现在根据国外消费者的需求，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工最适合。原料嫩度要求相对较低，其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时，原料鲜叶萎凋后，迅速进入轻度揉捻，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。 新白茶因其条形比贡眉更卷紧，汤味比较浓烈，汤色也比较深沉，十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年，美国的医疗研究机构研究表明：茶叶中的“三抗三降”以白茶最显功效，而新白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最强。因此，新白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。
“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫，挺直如针、色白如银而得名。造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。其主产地也有福鼎和政和两地，福鼎生产的白毫银针，因其所选用的茶树品种原因，其品质一般会高于其他产地。“白毫银针”的质量同时也取决于采摘，加工制选取等各个环节。 采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银针”来。现在，福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。 采摘白毫银针原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。 而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的。需要经过长期的实践摸索精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风，不易干燥。当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。
白牡丹的制法
白牡丹是白茶类的“娇子”，因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。 制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。一般情况下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”。 制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。 白牡丹的制选不经炒搡，虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。
贡眉的特色与制法
贡眉，过去以菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料不能带有对夹叶。现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”，别名为“小白”，“大白”。产品特征：优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽，香鲜纯。 贡眉的基本加工工艺是：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。萎凋的目的有二个方面，一是“走水”，即去掉水分（表面问题），二是“生化”（内质问题），即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化，其变化也是随茶青水分的变化，由慢到快，再由快转慢，直到干燥为止。贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程，所以贡茶是白茶，也是“微发酵茶”。加工贡眉，全萎凋的品质最好，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽，毫心才会洁白，叶张才会伏贴，两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味。若用半加温萎凋“贡眉”，色泽常灰黄，毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶（贡眉），虽然“简单”，但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。 寿眉与贡眉，只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致，这里就不再介绍。
新工艺白茶特征与制法
新工艺白茶简称新白茶，是福鼎县为适应港澳市场的需求，于1968年研制的一个新产品。现在其产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产时生产量才50多吨，80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。消费群体日益扩大，是典型的外销茶。新白茶目前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。 新白茶对鲜叶的原料要求同贡（寿）眉，过去是用小叶种茶树鲜叶，现在根据国外消费者的需求，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工最适合。原料嫩度要求相对较低，其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时，原料鲜叶萎凋后，迅速进入轻度揉捻，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。 新白茶因其条形比贡眉更卷紧，汤味比较浓烈，汤色也比较深沉，十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年，美国的医疗研究机构研究表明：茶叶中的“三抗三降”以白茶最显功效，而新白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最强。因此，新白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。
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