英山云雾茶制作技术
作者: 来自: 时间:2004-12-06
英山云雾茶起名于湖北大别山主峰天堂寨的“天堂”二字，因是高山和半高山茶场所产，品质具有明显的香高、味醇、耐冲泡的云雾山中茶的特色，故定名为英山云雾茶。
为延长春茶和晚秋茶的名茶生产时间，提高经济效益和适应市场的不同消费水平，根据茶芽生育的特性，在不同展叶期分别采摘三种不同嫩度的芽叶，制成英山云雾茶的三种系列产品，即：春笋、春蕊、春茗。
春笋为全芽茶，是天堂云雾茶中极品。春蕊的原料为1芽1叶和1芽2叶初展，是天堂云雾茶的普通级。这三只系列产品于1991年送请浙江、安徽、湖南、湖北等省的10位教授专家审评，一致认为天堂云雾茶的色、香、味、形均达到较高水平。1992年英山县8个茶场生产的天堂云雾茶中有7个荣获省、部级一等奖和优质奖。
1、 春笋的制作
（1） 摊青：采下的全芽进厂后及时薄摊在簸箕上，可每隔1-2小时扬起簸箕簸动几下，但不得用手去翻拌。摊放时间不超过6小时。摊放后鲜芽失重达15-20%。
（2） 杀青：每锅投叶量150-200克，并掌握雨水和露水叶少投，晴天叶多投。投叶锅温100-110℃先抖炒后抖闷结合，经2-3分钟后锅温下降到80℃，即转入全抖炒。再经1-2分钟锅温下降到70-60℃，全程时间6-7分钟。杀青时间用力宜轻，并注意理直茶条。杀青叶减重率35%左右，含水量为60%左右。
（3） 炒二青：杀青叶经半小时摊凉后，不需揉捻就炒二青。投叶时锅温90℃，至茶条无粘手感时锅温领奖下降到80℃、70℃，其间以抖炒为主。间而轻轻把茶条抓起合掌（水平状）朝一个方向搓揉，边搓边使茶条分散落入锅中，如此反复数次，使芽体的茸毛散开，至茶条略有刺手感时起锅摊凉。炒二青时间8分钟左右。二青叶减重率30%左右、含水量44%左右。
（4） 炒三青：每锅投叶量为1—2锅二青叶。投叶时锅温70℃，先闷炒后抖炒，间而使用闷炒，锅温也随之下降到60℃，其间还应理直茶条（手法与炒二青时同）；当茶条完全失去站性时，锅温下降到50℃，开始提毫，至白毫显露时起锅摊凉。炒三青的全程时间为7—8分钟。三青叶的减重率22%左右，含水量30%左右。
（5） 烘干：分初烘、复烘、足干三次完成。
初烘（用60厘米口径烘笼）每笼投叶量为一锅三青叶，烘心温度80℃，时间10分钟，其间翻1—2次，程度要求达七八成干。
复烘每笼投叶量为两笼妆烘干叶，烘心温度70℃，时间20分钟，其间翻2—3次，程度要求达九成干。
足干每笼的投叶量为2—3笼复烘叶，烘心温度50℃，时间1—2小时，其间翻1—2次，下烘时茶叶的含水量不得超过6%。待茶叶冷却后放置在装有干燥剂的容器中保鲜。
2、 春蕊的制作
（1） 摊青：时间4小时，减重率13%左右。
（2） 杀青：每锅投入叶量200—300克，投叶时锅温为120℃，先闷炒后抖炒，间而采用闷炒，如此抖闷结合。全程时间5—6分钟。杀青叶的减重率30%左右，含水量63%左右。
（3） 揉捻：先用单把推揉，后用双把转揉。每次揉捻的叶量视手的大小定，一般为0.4—0.6公斤（杀青叶冷却后），揉捻时间为6分钟。
（4） 炒二青：每锅投叶量为200—300克揉捻叶，投叶时锅温为100℃，先用抖炒，间而用闷炒加快叶上升，至茶叶无粘手感时锅温领奖下降到80℃、70℃，此时需进行紧条。紧条方法是采用合掌抱茶，顺时针方向转动搓揉，边揉边撒，使茶叶逐步落入锅中，如此反复进行，至茶叶略有刺手感时起锅摊凉。炒二青的全程时间为8分钟左右。二青叶的减重率为32%左右，含水量为47%左右。
（5） 炒三青：每锅投叶量为两锅二青叶，投叶时锅温为90%，先用闷炒，间而抖闷结合，至茶叶回软并有烫手感时温度依次下降到70℃、60℃，此时先注意紧条，后注意提毫、保毫，至白毫显露时起锅摊凉。炒三青的全程时间为7分钟左右，三青叶的减重率为18%左右，含水量为36%左右。
（6） 烘干：分初烘、复烘两次完成。
初烘的投叶量为一锅三青叶，烘心温度为85—90，时间15—18分钟，其间翻2—3笼初烘叶，烘心温度75—80，时间30—40分钟，其间翻3—4次，程度要求达到足干，即含水量不超过7%。
复烘的投叶量为2—3笼初烘叶，烘心温度75—80℃，时间30—40分钟，其间翻3—4次程度要求达到足干，即含水量不超过7%。
3、 春茗的制作
(1)摊青：时间4小时，减重率10%左右。
(2)杀青：用复干机杀青，每次投叶量为2—3公斤，锅温为160—180℃，杀青时间5—7分钟，炒至质手握如锦有弹性、清香初露时下机摊凉。
(3)揉捻：用小型揉捻机揉捻。每次装叶量以稍加压紧装满一桶为好。揉捻时间25型或35型机为8—10分钟，45型机15分钟，并掌握轻、重、轻的加压原则。
(4)炒二青：用复干机炒二青，每次投叶量3—4公斤，投叶时锅温为140—160℃，经7—8分钟后锅温下降到100—120℃，炒二青的全程时间约10分钟。
(5)炒三青：在龙井锅完成，炒制方法同春蕊的炒三青。
(6)烘干：分初烘、复烘。其方法与春蕊同。但有条件的茶场，也可采用小型烘干机烘干。
为延长春茶和晚秋茶的名茶生产时间，提高经济效益和适应市场的不同消费水平，根据茶芽生育的特性，在不同展叶期分别采摘三种不同嫩度的芽叶，制成英山云雾茶的三种系列产品，即：春笋、春蕊、春茗。
春笋为全芽茶，是天堂云雾茶中极品。春蕊的原料为1芽1叶和1芽2叶初展，是天堂云雾茶的普通级。这三只系列产品于1991年送请浙江、安徽、湖南、湖北等省的10位教授专家审评，一致认为天堂云雾茶的色、香、味、形均达到较高水平。1992年英山县8个茶场生产的天堂云雾茶中有7个荣获省、部级一等奖和优质奖。
1、 春笋的制作
（1） 摊青：采下的全芽进厂后及时薄摊在簸箕上，可每隔1-2小时扬起簸箕簸动几下，但不得用手去翻拌。摊放时间不超过6小时。摊放后鲜芽失重达15-20%。
（2） 杀青：每锅投叶量150-200克，并掌握雨水和露水叶少投，晴天叶多投。投叶锅温100-110℃先抖炒后抖闷结合，经2-3分钟后锅温下降到80℃，即转入全抖炒。再经1-2分钟锅温下降到70-60℃，全程时间6-7分钟。杀青时间用力宜轻，并注意理直茶条。杀青叶减重率35%左右，含水量为60%左右。
（3） 炒二青：杀青叶经半小时摊凉后，不需揉捻就炒二青。投叶时锅温90℃，至茶条无粘手感时锅温领奖下降到80℃、70℃，其间以抖炒为主。间而轻轻把茶条抓起合掌（水平状）朝一个方向搓揉，边搓边使茶条分散落入锅中，如此反复数次，使芽体的茸毛散开，至茶条略有刺手感时起锅摊凉。炒二青时间8分钟左右。二青叶减重率30%左右、含水量44%左右。
（4） 炒三青：每锅投叶量为1—2锅二青叶。投叶时锅温70℃，先闷炒后抖炒，间而使用闷炒，锅温也随之下降到60℃，其间还应理直茶条（手法与炒二青时同）；当茶条完全失去站性时，锅温下降到50℃，开始提毫，至白毫显露时起锅摊凉。炒三青的全程时间为7—8分钟。三青叶的减重率22%左右，含水量30%左右。
（5） 烘干：分初烘、复烘、足干三次完成。
初烘（用60厘米口径烘笼）每笼投叶量为一锅三青叶，烘心温度80℃，时间10分钟，其间翻1—2次，程度要求达七八成干。
复烘每笼投叶量为两笼妆烘干叶，烘心温度70℃，时间20分钟，其间翻2—3次，程度要求达九成干。
足干每笼的投叶量为2—3笼复烘叶，烘心温度50℃，时间1—2小时，其间翻1—2次，下烘时茶叶的含水量不得超过6%。待茶叶冷却后放置在装有干燥剂的容器中保鲜。
2、 春蕊的制作
（1） 摊青：时间4小时，减重率13%左右。
（2） 杀青：每锅投入叶量200—300克，投叶时锅温为120℃，先闷炒后抖炒，间而采用闷炒，如此抖闷结合。全程时间5—6分钟。杀青叶的减重率30%左右，含水量63%左右。
（3） 揉捻：先用单把推揉，后用双把转揉。每次揉捻的叶量视手的大小定，一般为0.4—0.6公斤（杀青叶冷却后），揉捻时间为6分钟。
（4） 炒二青：每锅投叶量为200—300克揉捻叶，投叶时锅温为100℃，先用抖炒，间而用闷炒加快叶上升，至茶叶无粘手感时锅温领奖下降到80℃、70℃，此时需进行紧条。紧条方法是采用合掌抱茶，顺时针方向转动搓揉，边揉边撒，使茶叶逐步落入锅中，如此反复进行，至茶叶略有刺手感时起锅摊凉。炒二青的全程时间为8分钟左右。二青叶的减重率为32%左右，含水量为47%左右。
（5） 炒三青：每锅投叶量为两锅二青叶，投叶时锅温为90%，先用闷炒，间而抖闷结合，至茶叶回软并有烫手感时温度依次下降到70℃、60℃，此时先注意紧条，后注意提毫、保毫，至白毫显露时起锅摊凉。炒三青的全程时间为7分钟左右，三青叶的减重率为18%左右，含水量为36%左右。
（6） 烘干：分初烘、复烘两次完成。
初烘的投叶量为一锅三青叶，烘心温度为85—90，时间15—18分钟，其间翻2—3笼初烘叶，烘心温度75—80，时间30—40分钟，其间翻3—4次，程度要求达到足干，即含水量不超过7%。
复烘的投叶量为2—3笼初烘叶，烘心温度75—80℃，时间30—40分钟，其间翻3—4次程度要求达到足干，即含水量不超过7%。
3、 春茗的制作
(1)摊青：时间4小时，减重率10%左右。
(2)杀青：用复干机杀青，每次投叶量为2—3公斤，锅温为160—180℃，杀青时间5—7分钟，炒至质手握如锦有弹性、清香初露时下机摊凉。
(3)揉捻：用小型揉捻机揉捻。每次装叶量以稍加压紧装满一桶为好。揉捻时间25型或35型机为8—10分钟，45型机15分钟，并掌握轻、重、轻的加压原则。
(4)炒二青：用复干机炒二青，每次投叶量3—4公斤，投叶时锅温为140—160℃，经7—8分钟后锅温下降到100—120℃，炒二青的全程时间约10分钟。
(5)炒三青：在龙井锅完成，炒制方法同春蕊的炒三青。
(6)烘干：分初烘、复烘。其方法与春蕊同。但有条件的茶场，也可采用小型烘干机烘干。
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