茶烘焙的理论基础

    茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量），透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系，寻找并掌控脢纳反应到所需要的涩、香、味。我们在这样的定位上，对茶叶烘焙作了先期过程的曲线规划，它的重点在：

    1、内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。

    2、毛茶现况的判定与目的的需求确认。

    3、规划如下图所示的合理烘焙流程曲线。

烘焙流程示意图

    烘焙流程示意图之解说：

    此图将整个流程分为六大阶段，简述如下：

    舒展：
    从1至2间，为烘焙预备的『舒展』，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视1～2间的温差大小而定。
　

    分解：
    示意图中2至3的温度提升是为了使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压，与水的活泼度，以利3至4的排清功能。
　

    排清：
    在此位置，尽最大可能的将『陈』、『杂』透过水的导引，排出体外（『体外』意指茶体与机体）。
　

    烘焙：
    视目地的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点。
　

    冷却：
    与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。
　

    静置：
    茶叶经过2至5之间较高温的过程，各结构会比较凌乱。虽经6阶段的盘整已有改善。如能再加7的静置到常温的疗伤，应会有较佳的表现。

    烘焙历经上述过程中，初学者如能全程观察，对于一些老茶人的用语，如：火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，决不用90度；能一次完成的也不做第二次规划（当然，以多次、长时烘焙以引其茶气的目的，另当别论。）。每个转换点皆以『清』的现象做判断基准，对『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能领会。