眉茶的制作

    我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。
    眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。
    各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。

    一、杀青
    目的及程度同初制原理
    （一）杀青技术
    现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式。
    1、锅式杀青机
    锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以84型双灶双锅杀青机为例说明：
    （1）锅温
    在一般正常操作下，锅温在220—280℃，晴天嫩叶为220—230℃（白天看锅底约10公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶230—240℃，叶子下锅后有较响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在260—270℃以上。表面水多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。
    （2）投叶量
    在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在10——14斤范围内，但应根据锅温，原料老嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。
    总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要影响杀青叶的质量和工效。（过多水闷气不易透散、效率）
    （3）时间
    杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。
    杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶7—8分钟，老叶5—6分钟，雨露水叶10分钟左右。
    杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。
    （4）杀青方法
    杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先透气再闷炒1—2分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度。老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀3分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表面水不多的露水叶，先透炒2—3分钟待水分蒸发一部分后，闷杀1—1.5分钟，再透炒至适度。
    闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时间不宜过长，否则使叶色发黄，带水闷气。至于透闷先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，这是与锅温先高后低原则相一致的。
    （5）一灶二锅，一灶三锅杀青机
    这两种杀青机，是锅式连续杀青的机具。一锅烧火，火苗通过火道进入第二，三口锅使之受热．．这种加热，第一口锅温可达３５０℃左右。第二口锅温２７０—２８０℃，第三口锅温１８０—２００℃左右。鲜叶投入第一口，利用高温闷杀达到迅速破坏酶的活性目的，，然后打开第一道闸门，使叶子转入第二口锅进行透炒。这时第一口锅再投入鲜叶，其方法同上，叶子在第二口锅透炒３—５分钟，打开第二道闸门，使叶子转入第二口锅，直到适度出叶。叶子出完后，关闭出茶门，这样第一口锅不断进叶，第三口锅不断出叶，进行连续生产。
    由于一灶三锅实际生产中，第三口锅温度较低，延长杀青时间，操作繁琐。因此，有的茶厂把三锅改为两锅，其工艺完全符合要求，操作更为简便，方法与一锅一灶相同。
    2、槽式连续杀青机：
    ① 机械组成：
    槽式杀青机是具有我国锅式传统风格的连续化生产的杀青作业机具。作为槽式杀青机具，各有差异，产品生产定型。
    槽式杀青机由主机，（槽锅，锅腔盖，炒手主轴）；炉灶；输送（链，曲柄）三部分组成。槽锅呈筒状半圆形，半径３００cm，长度为４m，由四段瓦形铸铁连接而成，槽锅中间主轴上装倾斜１５的炒手１５幅，使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒至出口处，达到连续杀青的目的，锅腔前端部分装有拱形盖罩三扇，以控制锅温，达到闷杀的目的。
    ② 操作：
    杀青前生火１５分钟，即锅底微红，开机运转，待最后锅温接近２００℃，正式输送鲜叶，并由锅内炒手翻炒推送，使杀青叶受到一定揉捻作用。在杀青时，根据鲜叶老嫩，晴，雨天叶不同原料，控制锅温高低，采取不同的透闷方法，调整输送鲜叶的数量，保证杀青叶的质量。
    技术参数：
    槽式连续机的始末温度５０—２００℃，转速２８转／分。全程杀青时间３——４．５分钟，每台每小时６００—８００斤鲜叶／小时，燃烧松柴不超过７０—８０斤／小时，煤耗降低６５—７０％，杀青叶失重３５—３７％，每台定额二人。
    3、滚筒连续杀青机：
    滚筒连续杀青机目前在生产上试用的有５.６种形式，其机械结构大同小异，设计原理基本相同，所用的有油﹑煤、柴。
    ① 组成：
    滚筒杀青机由筒体，炉灶，输送三部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢，主要决定于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端各在６０cm内的螺旋角不小于４５度，（进叶端，出叶端），中段的杀青工作段螺旋角不宜大于２２度。这样便于控制杀青时间，进出叶保证快。
    ② 操作：
    炉灶内燃旺后，启动机子，（刚生火也可以启动机子，预防筒体部分受热变形），当温度升高至２００℃以上，筒体燃烧部分泛红，开始投叶２０—３０斤，刚开始投叶量多些，然后再均匀投叶，在生产过程中，根据温度适当地增减投叶量，在停机前要降低温度，以免最后出叶的叶子烧焦，叶子出后要及时通风散热，降低叶温（闷的过多）。
    ③ 技术参数：
    该机温度，在前中间段２５０℃，尾端１４０℃左右，转速２５转／分左右为宜，杀青时４—６分钟；２１转／分，８—１０分钟。生产效率４５０—５００斤／小时，最低３５０斤／小时，每锅叶耗煤１０斤，定额二人。
    4、远红外杀青机，滚槽连续杀青机。

    二、揉捻：
    揉捻的目的及程度标准在第２节已讲过。
    （一）揉捻技术：
    揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。
    特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，方能提高质量，保证优良产品。
    揉捻机种类：
    目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普遍采用的揉捻机，有：铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机，休－２４５型揉捻机，农用５０型，６５型，杭州６５型等机种类型。
    近两年来，试制成圆盘式，平板履带式，转子式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。
    用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—６０转／分之间，在每次使用之前，要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。
    1、投叶量：
    投叶量的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。
    各种型号揉捻机的投叶量不同．
    掌握程度：对于杠杆加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１—２cm处，不可过满;否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力大，而使盖子甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象）
    2、压力和时间：
    炒青绿茶要求条索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量，叶质及加压等情况灵活掌握。
    揉捻过程中掌握：
    压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则。
    实际生产过程中掌握：
    嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１０分钟，加压５—１０分钟，解压５分钟下锅，块干燥。
    中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压１５－３５分钟，（中间松压２－３次），轻压５分钟下机。
    老叶：揉４０－５０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压２５－３５分钟（中间松压２－３次），松压５分钟下机。
    老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径１×１的筛子进行筛选筛分，筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶揉捻不足的现象。筛分后分别干燥，提高产品质量。
    3、揉后注意问题：
　  揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿静置，以免叶色变黄，要快。尤其是杀青不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。

    三、干燥
    干燥目的及适度标准已介绍。
    （一），干燥技术：
    眉茶干燥工序分三次进行。即烘湿胚，炒毛胚，滚足干。
    根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化实验，目前各地对于干燥机具和工艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程介绍如下：
    1、锅炒：（中间隔两次，温度逐渐降低）
    ① 锅炒毛（湿胚和毛胚）　
    掌握锅温１２０－１３０℃，每锅投叶量１０斤左右，叶子下锅后，即可听到有微弱的炒芝麻响声，随着叶内水分蒸发，锅温逐渐降低。炒３０分钟（即七成干）左右，手握有触手的感觉便起锅。摊晾半个小时，使叶内水分重新分筛（即四潮），再进行包干。
    ② 锅炒足干
    主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６％左右。同时进行整形做色，发展茶香。
    因此，干温度应先高高后低.投叶量为毛火叶10—15斤左右，叶子下锅时温度90-100℃，随着叶内水分的减少温度慢慢降低至60℃左右。全程炒40-60分钟，手捻茶条成粉末，便起锅。稍摊晾后装袋。
    ③ 锅炒利弊
    锅炒毛坏和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直，条状的茶条。
    但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶的叶汁粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，扁条碎茶多。足干阶段叶含水量降至15%左右，叶子脆硬，且由于炒手撞击而使茶条断碎。
    ④ 改进：
    由于放在上述问题，分析原因，找出解决方法
    一方面对机子本身进行改进，适当调节炒干机的转速。炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等，通过实践证明，安装炒手时，边炒手与主轴夹角40度，中炒手与主轴夹角20度。在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低。
    另一方面，根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进。
    2、烘或滚湿坏——锅炒毛坏——锅炒呈干。
    这种方法基本上与全炒相同，不同之处，只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二阶段。这种以烘（滚）代炒的方法，克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。目前烘坯的机具有烘笼，手拉百页烘干机，自动烘干机等。滚理坯使用的是滚筒炒坯炒干机。
    ① 炭火烘坯
    温度90～100℃。每笼投叶量1.5～2斤，每隔2～3分钟翻一次。时间10分钟。翻拌时笼移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。
    ② 手拉百页烘干机烘坯
    生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。当进风口热空气温度达到120～130℃才开始上叶。摊叶厚度1～1.5cm。每3～5分钟，拉动第一层百页板，使上面叶子落到第二层百页板，然后在第一层百页板上再上叶。上烘叶子经地六层百页报后落入出茶门。
    ③ 自动烘干机烘坯
    此法采用高温，快速、薄摊。进风口温度120～130℃，叶子由输送带自动送入烘箱，约10分钟左右，烘坯至减士。出叶含水量40%，失水率15—20%时即下机。叶子要立即摊开，厚度5cm，摊晾20分钟左右。
    ④ 滚筒炒坯，炒干机炒干
    是以滚代炒的方法，使之达到以烘代炒的目的。操作时，温度150℃，每筒投叶量20—30斤，上叶后5分钟开动风扇进行排气。全程滚15—20分钟，达三、四成干，即下叶。
    ⑤ 烘或滚下叶后，稍经片刻摊晾，再进行锅炒至坯。达七、八成干下叶，摊晾30分钟后，再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。
    3、滚温坯——炒毛坯——滚呈干
    滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体操作：温度掌握先高后低，开始温度100℃，以后逐渐下降。机转速20—24转/分，投叶量50斤以上。当上叶后5分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。
    4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干
    此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后，下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌握100～110℃，投叶量40—50斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时，开动风扇，排出水气。以后根据水气多少，随时开动风扇。
    一般滚25—30分钟，此时叶含水量20%，减重率25—30%，手捏茶条有触手感觉又不断碎。下叶摊晾30分钟，再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同。
    5、全滚
    干燥全过程都在滚筒内完成，具体操作方法可参考以上几种进行。