天池茗毫的采制工艺
作者: 来自: 时间:2004-12-22
“茶之产于天下多矣，若姑胥之虎丘、天池，常州之阳羡，湖州之顾渚录笋……”（明张谦德《茶经》）。又据《五杂俎》载：“今茶品之上者，松萝也、虎丘也、罗岕也、龙井也、阳羡也、天池也。”由此可知，天池茶始于明朝，当时的姑胥天池茶已列为上品。然而，这一历史悠久的名茶失传已久，炒制技术等已无史籍可稽。经考证，确证明代张谦德《茶经》中天池茶的产地，即是今天苏州的天池山。通过研究分析，制定了恢复天池茶的生产方案、采制技术，这一古老名茶从此获得了新生，重新焕发青春。
“姑苏名山无多少，唯有天池形势好。四面山光施翠色，松柏常被白云绕，天生石池澄清碧，桃花溪涧流不息。”（２６５～３１６年魏曾始建天池山寐晋寺图的题签）说明了天池山景色宜人，林木葱郁，松柏挺拔，白云悠悠，泉水潺潺，花香四溢。这里气温适宜，年均气温１５℃左右，雨量充沛，年降雨量１０００～１２００毫米，土壤多为石英沙岩及花岗岩发育分化的黄壤，质地疏松，土壤肥沃，ｐＨ为５左右。优越的生态条件，为恢复天池茶创造了较为理想的环境。天池山的茶园，多分布在天池山周围的官桥善坞里、山南的官山坞、后山天平、灵岩一带，茶园集中成片，种植着从安徽引进的槠叶良种，适宜炒制天池茗毫。
标准采摘，精细拣剔，热中做形，一锅到底，是天池茗毫的采制特点。茗毫采摘标准：１级茶一芽一叶初展占总量的５０％以上，芽长２．６～３．６厘米。鲜叶进厂后必须进行拣剔，保持芽叶均匀一致。通常，炒制５００克１级茗毫约需３万个左右芽叶。炒制工艺分摊青、杀青、热揉、整形、提毫五道工序。从杀青到提毫全程均在锅内连续炒制，一气呵成。整形和提毫是茗毫茶品质形成的关键工序。炒制时在直径６０厘米、清洁光滑的锅内进行。
杀青：当锅温２００℃左右，投入摊青叶６００克左右，以抖炒为主，结合翻炒。随水分蒸发，叶质转软，锅温降低，全程约须５～７分钟。
揉捻：热锅轻揉是茗毫茶揉捻的特点，这样既缩短炒制时间，又可达到色翠、清香的目的。揉捻开始锅温１００～１２０℃，揉捻结束锅温９０～１００℃。用双手或单手满握揉叶，在锅中沿壁上下往返推拉，促使条索紧结秀丽。历时约需４～５分钟。
整形和提毫：整形的目的是蒸发水分，促使外形峰毫曲秀，银翠显茸。整形锅温９０～１００℃。开始采用抖散翻炒手法，尽快散失水分后改用理条和平搓手法，促使茶叶卷曲成形。炒约５分钟左右，降低锅温至８０～９０℃，开始仍以翻抖手法继续蒸发水分，固定条形，当达七、八成干时，改用前后推拉手法，即将茶叶放置在两手掌心之中反复轻搓提毫，边提毫边干燥。当茸毛显露，茶叶含水量达８％左右，起锅摊凉。历时１０分钟左右。
炒制好的茗毫茶，含水量较高，极易吸湿变色，必须及时用块状生石灰吸湿。石灰的用量视茶叶容器的大小而定，一般每１０立升大的容器用１公斤生石灰。石灰用布袋装好扎紧，放在容器的中间，茶叶用纸包好，放在容器四周，然后加盖密封，放在避光干燥处贮藏。通常，做到２天后换灰，一次收足。霉雨季一星期到二星期换灰一次。这样贮藏的茗毫茶色翠、香鲜、味醇、形美，久贮一年，色、香、味不变。
天池茗毫的品质特点是，条索秀丽带弯曲，茸毫显露，银白隐翠，香气清鲜，滋味醇和鲜爽，汤色绿而明亮，叶底嫩匀成朵。
“姑苏名山无多少，唯有天池形势好。四面山光施翠色，松柏常被白云绕，天生石池澄清碧，桃花溪涧流不息。”（２６５～３１６年魏曾始建天池山寐晋寺图的题签）说明了天池山景色宜人，林木葱郁，松柏挺拔，白云悠悠，泉水潺潺，花香四溢。这里气温适宜，年均气温１５℃左右，雨量充沛，年降雨量１０００～１２００毫米，土壤多为石英沙岩及花岗岩发育分化的黄壤，质地疏松，土壤肥沃，ｐＨ为５左右。优越的生态条件，为恢复天池茶创造了较为理想的环境。天池山的茶园，多分布在天池山周围的官桥善坞里、山南的官山坞、后山天平、灵岩一带，茶园集中成片，种植着从安徽引进的槠叶良种，适宜炒制天池茗毫。
标准采摘，精细拣剔，热中做形，一锅到底，是天池茗毫的采制特点。茗毫采摘标准：１级茶一芽一叶初展占总量的５０％以上，芽长２．６～３．６厘米。鲜叶进厂后必须进行拣剔，保持芽叶均匀一致。通常，炒制５００克１级茗毫约需３万个左右芽叶。炒制工艺分摊青、杀青、热揉、整形、提毫五道工序。从杀青到提毫全程均在锅内连续炒制，一气呵成。整形和提毫是茗毫茶品质形成的关键工序。炒制时在直径６０厘米、清洁光滑的锅内进行。
杀青：当锅温２００℃左右，投入摊青叶６００克左右，以抖炒为主，结合翻炒。随水分蒸发，叶质转软，锅温降低，全程约须５～７分钟。
揉捻：热锅轻揉是茗毫茶揉捻的特点，这样既缩短炒制时间，又可达到色翠、清香的目的。揉捻开始锅温１００～１２０℃，揉捻结束锅温９０～１００℃。用双手或单手满握揉叶，在锅中沿壁上下往返推拉，促使条索紧结秀丽。历时约需４～５分钟。
整形和提毫：整形的目的是蒸发水分，促使外形峰毫曲秀，银翠显茸。整形锅温９０～１００℃。开始采用抖散翻炒手法，尽快散失水分后改用理条和平搓手法，促使茶叶卷曲成形。炒约５分钟左右，降低锅温至８０～９０℃，开始仍以翻抖手法继续蒸发水分，固定条形，当达七、八成干时，改用前后推拉手法，即将茶叶放置在两手掌心之中反复轻搓提毫，边提毫边干燥。当茸毛显露，茶叶含水量达８％左右，起锅摊凉。历时１０分钟左右。
炒制好的茗毫茶，含水量较高，极易吸湿变色，必须及时用块状生石灰吸湿。石灰的用量视茶叶容器的大小而定，一般每１０立升大的容器用１公斤生石灰。石灰用布袋装好扎紧，放在容器的中间，茶叶用纸包好，放在容器四周，然后加盖密封，放在避光干燥处贮藏。通常，做到２天后换灰，一次收足。霉雨季一星期到二星期换灰一次。这样贮藏的茗毫茶色翠、香鲜、味醇、形美，久贮一年，色、香、味不变。
天池茗毫的品质特点是，条索秀丽带弯曲，茸毫显露，银白隐翠，香气清鲜，滋味醇和鲜爽，汤色绿而明亮，叶底嫩匀成朵。
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