雪龙茶的传统手炒工艺技术

    （一）手工加工的炒制设备

    通常用60型、64型炒茶锅（热源分电、柴、炭、煤、液化气等）。

    （二）手工炒制主要手法

    手工炒制雪龙茶一般分青锅和辉锅两个步骤。由带、抖、挡、搭、捺、甩、扣、抓、磨、荡等十大手法组成，交替使用，灵活掌握。

    1、带：大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30㎝左右高度。

    2、抖：五指分开，捞起茶叶，掌心向上，四指伸直微张，手离茶锅高度30㎝左右轻轻振动，手中茶叶随手的振动而跳动，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中。

    3、挡：当右手把茶叶抹到锅边时，左手张开迎上去阻拦，把大部分茶叶推回右手里，以便右手重新抓到茶叶进行抖。

    4、搭：手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平。

    5、捺：手势与搭相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁。

    6、甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将手中的三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中，使搭（捺）时产生弯曲的茶叶排列整齐。

    7、抓：四指与大拇指分开成半圆筒状，手心向下，拿住一把茶叶从前锅壁到后锅壁一前一后往复运动时，四指伸出，把泻在锅里的
茶叶适当用力收到掌心，当手掌前后移动时，手两边的茶叶要适当地泻出，不要泻完，使茶叶直成条。

    8、扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，茶叶在掌中不致滑出掌外，收紧条子。

    9、磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦，形成扁平光滑的外形。

    10、荡：手掌伸直向下，五指微开，按着锅中央沿锅壁四周旋转一周，使粘在锅壁四周的茶叶清除落回锅中央。

    （三）手工炒制的技术关键

    1、青锅

    青锅温度90℃～120℃，掌握“先高后低，嫩叶低、老叶高”的原则。投叶量视鲜叶老嫩、长短、粗细，和加工人员技术水平而定，一般为100～300g。时间视鲜叶老嫩程度、含水量高低、品种不同而不同，一般为12～18min。

    手法：待锅温适宜后，下锅，先用带、挡、抖相结合进行，炒至叶子发软，时间约2～3分钟，待叶子稍萎瘪不粘手时，以搭代带，逐步用甩代抖，后期以捺代搭，甩、抖、捺交替进行。在整个过程中，手势从重到重，动作先快后慢，失水一致，色泽一致，形成扁平直的特征。

    青锅程度：炒至梗子、叶子干瘪，梗叶色泽一致，身骨挺直，手感触手，约七成干时起锅。

    2、摊凉回潮

    青锅叶簸去片末后，及时匀摊在竹匾上，厚度不超过2㎝，摊放时间1～2h。

    用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别辉锅。

    3、辉锅

    锅温60℃～80℃，在整个辉锅过程掌握低、高、低的原则，在出锅前略为升高。投叶量为两锅青锅叶并作一锅，约0.2㎏～0.4㎏。时间：20～30min。

    手法：二青叶下锅后，以搭手炒为主，叶子受热回软后，改为捺炒为主，推、捺、压、磨、扣等手法结合，随水分逐渐蒸发，手势也从轻到重，待手中茶叶感到触手时，手势再由重到轻。关键和重点是要做到茶不离锅、手不离茶，茶叶在手掌中交换，“收”、“吐”要均匀，手势的往复动作灵活、自然、利索，掌内茶叶匀齐不乱，抓得拢，散得开。

    辉锅程度：炒至外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水量在6.5%以下。