杜仲茶制法工艺

    杜仲主产于陕西、贵州等省，近年来浙江也有引种。它是多年生乔木，从开车种到剥取杜仲皮一般需10年，采收皮时，先把树砍倒再剥皮，树的基部又发出新芽，经培育后成为新株。

　　杜仲皮和叶的主要成分，经分析含有相同的物质，叶的水浸出物约占干物总量的40%，相当于茶叶的水浸出物总量，它含有绿原酸、桃叶珊瑚甙、松指醇二葡萄糖甙、维生素C等成分。

　　杜仲鲜叶呈绿色，叶子经揉捻后再放置数小时，色泽由绿逐浙变为猪肝色，证明它含水量有酚类物质。按绿茶制法，干叶呈绿色；按红茶做法，形成红茶色泽，证明内含有多酚氧化酶。因此，杜仲叶可制成"红茶型"和绿茶型"杜仲型。

　　经中外医药学家的研究，杜仲叶与皮具有同等的保健成分。据有关临床试验，杜仲茶具延缓衰老、健身、减肥的作用，对肝肾病、高血压、动脉硬化、腰膝酸痛、阳痿、尿频等症有一定的疗效。故被中外医学界视为名贵的"滋补"中药。

　　根据中国农业科学院茶叶研究所调查，采摘杜仲叶最好在6月上旬至10月中旬，延至霜降后采摘，叶太老，有效成分下降，几乎失去药理作用。但过早采摘会影响杜仲树的生长。比较合理的采摘方法是：留顶叶，不采底层老叶，采中段落叶。如果采叶不剥皮的杜仲树，也可像无杆桑一样载培，使它多生侧枝，多长叶，分批多次采收嫩叶。

　　杜仲秋鲜叶比茶鲜叶硬而大，呈卵圆形，15×10厘米左右，梗较长，除幼叶外，不易做成具有茶叶样的条索。

　　按红茶制法，工艺可分为：

　　萎凋：杜仲叶含水率70-80%，一般成熟叶含水量75%（与茶叶接近）。萎凋程度宜轻，才可多制得"片形茶；"凋谢重，"末茶多"。萎凋摊放过程，应保持叶堆不发热，防止变腐烂。

　　揉捻：用一般的传统揉捻机揉20分钟，使叶破碎，但由于杜仲胶的丝状连接，往往呈串状。

　　揉切：用转子机切碎，方法与制红碎茶的揉切相同。

　　发酵：杜仲叶的发酵进程很慢，发酵时间需68小时，叶色由深绿变为猪肝色，香气由青草气转为"红茶"发酵叶香，并带有熟苹果香为适度。

　　烘干：与茶叶烘干类同。

　　按绿茶制法，只需将萎凋谢工序改为杀青，再省去发酵工序即可，其中揉捻、揉切、烘干与"红茶"制法相同。

　　干杜仲叶回潮制法：干杜仲叶含水率约7%，应在100公斤干叶中加入140公斤清水，使它达到含水率为60%。已吸水回潮的杜仲叶南需进行渥堆，使叶色由绿变暗褐，香味由粗青变纯和，这个过程实际是酚类物质进行氧化，香气成分重新进行组合。当堆温上升到48`C时，必须及时翻堆降温，否则会产生"熟老菱气"，影响品质。渥堆过程，堆面变化慢，堆心变化快，进行翻堆使叶化均匀是十分重要的。渥堆后，必须歙叶色由绿专为褐，香气趋纯，才为合迁的渥堆时间。

　　揉捻、揉切、烘干、精制等工序与"红茶型"制法同。

　　单纯用杜仲叶制成的杜仲茶，香味往往带青涩，部分消费者难于接受。为了调整其滋味。以纯杜仲茶中加入30%左右的茉莉花茶或中上档的乌龙花，可改善滋味的适口性。目前，贵州、陕西生产的杜仲茶，均按不同比率拼入茉莉花茶。这样，香味较协调，可成为茶客和非茶客都愿品饮的一种天然保健饮料。