龙井茶的传统炒制器具
作者: 来自: 时间:2004-10-29
一、龙井茶炒茶灶
炒制龙井茶最早是用抬灶。抬灶外壳是一个用木材做成的上大下小的四方形木框，离地20cm装上底板，底部四角装四只脚，脚高17cm，木框的三个侧面用泥、砖砌成，另一侧面开灶门，框中间安放一只炒茶锅，锅沿与木框上面平齐，四周用石灰糊平。这种灶没有烟囱（或只有一根短小的拔火管），结构简单，可以随时移动，炒茶时抬出来，茶季结束就抬到屋角处存放起来，抬灶的名称就是这样来的。抬灶的规格尺寸：高70cm、灶面80cm X 80cm，底面60cm X 60cm，灶门高27cm，灶门宽16cm。抬灶使用时期较长，直到1949年尚有少数茶农在使用。
大约在1920年前后，炒龙井茶出现了连灶。连灶其实是在抬灶的基础上发展起来的，它是用砖头砌成，位置固定。说得简单些，连灶就是将抬灶去掉木框后连起来，形成弯月形（便于烧火），固定在一个地方，再在中间开设一个烟囱而成。连灶按茶锅的多少，分为二至七眼灶，用得最多的是七眼灶，因为一个熟练的烧火工最多能管7只炒茶锅的烧火。连灶的规格：灶高62cm；烟柜高39-52cm，具体视炒茶锅多少而定，炒茶锅多的烟柜要高一些，炒茶锅少的其烟柜可低一些；烟囱直径26Cm，高度视炒茶锅多少及房子高低而定；灶脚（底）高15cm，灶身高47cm，锅底离灶脚15－18cm；灶边（外面）至烟柜距离74cm；灶门高27cm，灶门宽16cm；烧火处地面须低于灶脚30cm。1949年以后直至60年代，炒龙井茶用的主要是这种连灶。连灶比起抬灶来是一大进步，优点是可以节省烧火工，并有烟囱将烟排出屋外，减少污染。
不论是哪一种茶灶，使用的锅子都需强调一个“光”字。每当春茶炒制开始前，锅子都需磨得精光发亮，这样才能做出外形扁平、色泽好、起亮光的龙井茶，这一点是不能马虎的。过去炒龙井茶的锅子都是用石块来磨的，很难磨光滑。1956年，当时的龙井茶场试用了电砂轮磨炒茶锅子，效果很好，于是很快推广开来，这种磨锅子的方法一直沿用到今天。
至于龙井茶锅的规格，过去和现在是不一样的。以前炒龙井茶用的锅子和烧饭锅一样，是一种宽边斗锅，锅深22cm，口径64cm，边宽6cm。这种锅子由于边过阔，实用容积不大，大约到20世纪40年代初就逐渐被一种锅深20cm、口径64cm、无边的“广锅”所取代。这种“广锅”，没有边沿，实用容积大，但祸身较浅，炒茶时茶叶不易落到锅底，往往在锅壁上被粘住，因此，还是不适合用来炒龙井茶。到了40年代中期，“广锅”逐渐被一种狭边的斗锅所代替。 狭边斗锅深23cm，口径64cm，边宽3cm。这种锅子深度适宜，锅口实用直径比阔边斗锅大，比无边“广锅”小，锅底和锅壁的倾斜度也适中，炒茶时茶叶很容易落到锅底，用手控制锅内茶叶也方便，非常适合炒制龙井茶，因此，一直沿用到今天。
随着茶灶的变革，炒茶燃料也发生了很大的变化。最早炒茶用的燃料都是山上的松针，那时多数人家都有一片松树林，没有松树林的人家也得向有松树林的租山收集松针。冬天，家家户户都上山收集松针，准备来年炒茶之用。一到茶季，晚上开始炒茶，满村都可闻到茶叶的清香和松针香。抗日战争期间，西湖乡的树木被砍光，茶园荒芜，茶叶没人要，龙井茶的产量很少。抗战胜利后，茶叶生产开始恢复，由于没有松针，就改用柴蒲头炒茶。1949年后，逐渐改用煤炒茶（除高档龙井茶外）。20世纪60年代后期开始用电炒茶，代替了烧煤，使龙井茶的炒制更加清洁卫生。
二、龙井茶电炒锅
龙井茶电炒锅是20世纪60年代后期才出现的，它以结构简单、造价低廉、性能良好、使用方便、控温灵活、制茶品质高等优点而得到广泛的应用。龙井茶电炒锅问世后，很快就取代了龙井茶炒茶灶。目前，电炒锅是龙井茶传统手工炒制的主要工具，是龙井茶机制中的辅助工具。龙井茶电炒锅主要由炒茶锅、电炉盘、电热丝、隔热层、电路系统、木桶及木质支架组成。炒茶锅为深23cm、口径64cm的铸铁斗锅，也有用搪瓷锅的，但以前者使用居多，效果较好。
电炉盘也称远红外辐射器，以陶瓷材料添加碳化硅原料烧制而成。电热丝以镍铬型电热丝为佳，总容量一般为3kw，分2组或3组嵌装在电炉盘内，每组分别设开关装在木桶上端，使用50HZ、220V电源。隔热层可阻止热量向木桶壁散发，一般用硅酸铝纤维或膨胀珍珠岩充填，上面覆盖玻璃丝布。木桶以杉木板箍制的较好，一般上口径83cm、下口径60cm、高45cm。目前，生产中使用的电炒锅有两种样式，一种为木桶下部相对较小无支架；一种为木桶下部相对较大带支架，支架高一般为17cm，这种电炒锅在使用中稳定性较好，尤其在辉锅时能用上力，因此生产中用得较多。
三、其他用具和用品
先前，炒制龙井茶除茶灶外的其他工具很简单，只要有蔑簟，中、小畚箕，打篮，大、小勃篮，软匾，笆箕，踏簟，滚袋和一面4号筛就可以了。后来，对龙井茶的外形要求越来越高，相应的制茶工艺越来越复杂，使得制茶工具、用品也越来越多，其种类有以下几种。
1．核桃筛 用于鲜叶的分筛，其规格为：大号核桃筛：直径57cm，边高7cm，六角孔直径3cm，蔑宽0．25cm；小号核桃筛：直径57cm，边高7cm，六角孔直径2．5cm，蔑宽0．25cm。
2．方眼筛 用于鲜叶、青锅叶和平亲的分筛。方眼筛直径57cm，边高scm，其各号筛的规格为：
1号筛：方孔边长1cm，蔑宽0．15cm；
2号筛：方孔边长0．9cm，该宽0．15cm；
3号筛：方扎过长0．8cm，蔑宽0．15cm；
4号筛：方孔边长0．7cm，复宽0．15cm；
5号筛：方孔边长0．6cm，蔑宽0．15cm；
6号筛：方扎进长0．5cm，该宽0．15。m；
7号筛：方孔边长 0．4cm，茂宽 0．12cm；
8号筛：方孔边长0．3cm，蔑宽0．12cm；
9号筛：方孔边长0．2cm，蔑宽0．12cm；
10号筛：方孔边长0．1cm，蔑宽0．12cm。
3．勃篮 用于青锅叶还潮和辉锅后的干茶存放， 其规格为：
大勃篮：直径125cm，边高24cm，茂宽0．8cm；
中勒篮：直径107cm，边高23cm，蔑宽0．8cm；
小勃篮：直径60cm，边高16cm，震宽0．5cm。
4．软口畚箕 用于簸出茶叶在制品和干茶中的片末，其规格为：
大号：软口边长60cm，前斜长度52cm，后斜长度 33cm，南党 0．7cm；
中号：软口边长44cm，前斜长度42cm，后斜长度28cm，蔑宽0．6cm；
小号：软口边长35cm，前斜长度31cm，后斜长度20cm，该党0．5cm。
5．样匾、样盘 用于青锅叶和辉锅后的干茶的品质评定，其规格为：
样匾；直径38cm，边高2．5cm，蔑宽0．4cm。
样盘：木制品，木板厚 0．5cm，外形尺寸 20cm x 20cm x 4cmo
6．软匾 用于茶叶在制品的盛放，直径107cm，边高1．5cm，蔑宽0．6cm。
7．蔑簟 应用于鲜叶的摊放，长5m，宽3m，蔑宽 1.1m。
8．茶坛 用于干茶的贮藏，坛高43cm，坛口直径28cm，坛底直径36cm，坛身最粗处直径42cm。
9．制茶油 过去用桕籽油，现在普遍用制茶专用油。在龙井茶炒制过程中，使用制茶油主要是起光滑锅面的作用。制茶专用油为圆柱状，直径3cm，长27cm，重200g。
此外，炒制龙井茶还需要油抹布、棕扫帚。
炒制龙井茶最早是用抬灶。抬灶外壳是一个用木材做成的上大下小的四方形木框，离地20cm装上底板，底部四角装四只脚，脚高17cm，木框的三个侧面用泥、砖砌成，另一侧面开灶门，框中间安放一只炒茶锅，锅沿与木框上面平齐，四周用石灰糊平。这种灶没有烟囱（或只有一根短小的拔火管），结构简单，可以随时移动，炒茶时抬出来，茶季结束就抬到屋角处存放起来，抬灶的名称就是这样来的。抬灶的规格尺寸：高70cm、灶面80cm X 80cm，底面60cm X 60cm，灶门高27cm，灶门宽16cm。抬灶使用时期较长，直到1949年尚有少数茶农在使用。
大约在1920年前后，炒龙井茶出现了连灶。连灶其实是在抬灶的基础上发展起来的，它是用砖头砌成，位置固定。说得简单些，连灶就是将抬灶去掉木框后连起来，形成弯月形（便于烧火），固定在一个地方，再在中间开设一个烟囱而成。连灶按茶锅的多少，分为二至七眼灶，用得最多的是七眼灶，因为一个熟练的烧火工最多能管7只炒茶锅的烧火。连灶的规格：灶高62cm；烟柜高39-52cm，具体视炒茶锅多少而定，炒茶锅多的烟柜要高一些，炒茶锅少的其烟柜可低一些；烟囱直径26Cm，高度视炒茶锅多少及房子高低而定；灶脚（底）高15cm，灶身高47cm，锅底离灶脚15－18cm；灶边（外面）至烟柜距离74cm；灶门高27cm，灶门宽16cm；烧火处地面须低于灶脚30cm。1949年以后直至60年代，炒龙井茶用的主要是这种连灶。连灶比起抬灶来是一大进步，优点是可以节省烧火工，并有烟囱将烟排出屋外，减少污染。
不论是哪一种茶灶，使用的锅子都需强调一个“光”字。每当春茶炒制开始前，锅子都需磨得精光发亮，这样才能做出外形扁平、色泽好、起亮光的龙井茶，这一点是不能马虎的。过去炒龙井茶的锅子都是用石块来磨的，很难磨光滑。1956年，当时的龙井茶场试用了电砂轮磨炒茶锅子，效果很好，于是很快推广开来，这种磨锅子的方法一直沿用到今天。
至于龙井茶锅的规格，过去和现在是不一样的。以前炒龙井茶用的锅子和烧饭锅一样，是一种宽边斗锅，锅深22cm，口径64cm，边宽6cm。这种锅子由于边过阔，实用容积不大，大约到20世纪40年代初就逐渐被一种锅深20cm、口径64cm、无边的“广锅”所取代。这种“广锅”，没有边沿，实用容积大，但祸身较浅，炒茶时茶叶不易落到锅底，往往在锅壁上被粘住，因此，还是不适合用来炒龙井茶。到了40年代中期，“广锅”逐渐被一种狭边的斗锅所代替。 狭边斗锅深23cm，口径64cm，边宽3cm。这种锅子深度适宜，锅口实用直径比阔边斗锅大，比无边“广锅”小，锅底和锅壁的倾斜度也适中，炒茶时茶叶很容易落到锅底，用手控制锅内茶叶也方便，非常适合炒制龙井茶，因此，一直沿用到今天。
随着茶灶的变革，炒茶燃料也发生了很大的变化。最早炒茶用的燃料都是山上的松针，那时多数人家都有一片松树林，没有松树林的人家也得向有松树林的租山收集松针。冬天，家家户户都上山收集松针，准备来年炒茶之用。一到茶季，晚上开始炒茶，满村都可闻到茶叶的清香和松针香。抗日战争期间，西湖乡的树木被砍光，茶园荒芜，茶叶没人要，龙井茶的产量很少。抗战胜利后，茶叶生产开始恢复，由于没有松针，就改用柴蒲头炒茶。1949年后，逐渐改用煤炒茶（除高档龙井茶外）。20世纪60年代后期开始用电炒茶，代替了烧煤，使龙井茶的炒制更加清洁卫生。
二、龙井茶电炒锅
龙井茶电炒锅是20世纪60年代后期才出现的，它以结构简单、造价低廉、性能良好、使用方便、控温灵活、制茶品质高等优点而得到广泛的应用。龙井茶电炒锅问世后，很快就取代了龙井茶炒茶灶。目前，电炒锅是龙井茶传统手工炒制的主要工具，是龙井茶机制中的辅助工具。龙井茶电炒锅主要由炒茶锅、电炉盘、电热丝、隔热层、电路系统、木桶及木质支架组成。炒茶锅为深23cm、口径64cm的铸铁斗锅，也有用搪瓷锅的，但以前者使用居多，效果较好。
电炉盘也称远红外辐射器，以陶瓷材料添加碳化硅原料烧制而成。电热丝以镍铬型电热丝为佳，总容量一般为3kw，分2组或3组嵌装在电炉盘内，每组分别设开关装在木桶上端，使用50HZ、220V电源。隔热层可阻止热量向木桶壁散发，一般用硅酸铝纤维或膨胀珍珠岩充填，上面覆盖玻璃丝布。木桶以杉木板箍制的较好，一般上口径83cm、下口径60cm、高45cm。目前，生产中使用的电炒锅有两种样式，一种为木桶下部相对较小无支架；一种为木桶下部相对较大带支架，支架高一般为17cm，这种电炒锅在使用中稳定性较好，尤其在辉锅时能用上力，因此生产中用得较多。
三、其他用具和用品
先前，炒制龙井茶除茶灶外的其他工具很简单，只要有蔑簟，中、小畚箕，打篮，大、小勃篮，软匾，笆箕，踏簟，滚袋和一面4号筛就可以了。后来，对龙井茶的外形要求越来越高，相应的制茶工艺越来越复杂，使得制茶工具、用品也越来越多，其种类有以下几种。
1．核桃筛 用于鲜叶的分筛，其规格为：大号核桃筛：直径57cm，边高7cm，六角孔直径3cm，蔑宽0．25cm；小号核桃筛：直径57cm，边高7cm，六角孔直径2．5cm，蔑宽0．25cm。
2．方眼筛 用于鲜叶、青锅叶和平亲的分筛。方眼筛直径57cm，边高scm，其各号筛的规格为：
1号筛：方孔边长1cm，蔑宽0．15cm；
2号筛：方孔边长0．9cm，该宽0．15cm；
3号筛：方扎过长0．8cm，蔑宽0．15cm；
4号筛：方孔边长0．7cm，复宽0．15cm；
5号筛：方孔边长0．6cm，蔑宽0．15cm；
6号筛：方扎进长0．5cm，该宽0．15。m；
7号筛：方孔边长 0．4cm，茂宽 0．12cm；
8号筛：方孔边长0．3cm，蔑宽0．12cm；
9号筛：方孔边长0．2cm，蔑宽0．12cm；
10号筛：方孔边长0．1cm，蔑宽0．12cm。
3．勃篮 用于青锅叶还潮和辉锅后的干茶存放， 其规格为：
大勃篮：直径125cm，边高24cm，茂宽0．8cm；
中勒篮：直径107cm，边高23cm，蔑宽0．8cm；
小勃篮：直径60cm，边高16cm，震宽0．5cm。
4．软口畚箕 用于簸出茶叶在制品和干茶中的片末，其规格为：
大号：软口边长60cm，前斜长度52cm，后斜长度 33cm，南党 0．7cm；
中号：软口边长44cm，前斜长度42cm，后斜长度28cm，蔑宽0．6cm；
小号：软口边长35cm，前斜长度31cm，后斜长度20cm，该党0．5cm。
5．样匾、样盘 用于青锅叶和辉锅后的干茶的品质评定，其规格为：
样匾；直径38cm，边高2．5cm，蔑宽0．4cm。
样盘：木制品，木板厚 0．5cm，外形尺寸 20cm x 20cm x 4cmo
6．软匾 用于茶叶在制品的盛放，直径107cm，边高1．5cm，蔑宽0．6cm。
7．蔑簟 应用于鲜叶的摊放，长5m，宽3m，蔑宽 1.1m。
8．茶坛 用于干茶的贮藏，坛高43cm，坛口直径28cm，坛底直径36cm，坛身最粗处直径42cm。
9．制茶油 过去用桕籽油，现在普遍用制茶专用油。在龙井茶炒制过程中，使用制茶油主要是起光滑锅面的作用。制茶专用油为圆柱状，直径3cm，长27cm，重200g。
此外，炒制龙井茶还需要油抹布、棕扫帚。
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