陈郁榕：细品福建乌龙茶

乌龙茶感官审评的操作看起来比较简单，实际上每一个动作都对茶叶品质的评定有直接影响，因此要特别注意操作的细节要点。

乌龙茶审评操作分为“干看外形”和“湿评内质”两个部分。

干看外形时，首先是摇盘。将茶叶置于茶盘中，做好标签记号，双手握住茶盘的两个“对家”边沿，右手握住样盘的小缺口，做回旋转动，使茶叶在茶盘中均匀分布。精制茶是拼配茶，要使茶叶自然平伏并分成上、中、下三个层次，要注意各段茶的比例。毛茶不必进行上述分段审评。

湿评内质时，一般冲泡三次，第一次浸泡时间为2分钟，第二次为3分钟，第3次为4分钟。每次冲泡后，将茶汤倒入审评碗中，依次进行嗅香气、看汤色、尝滋味，冲完3遍后，察看叶底。其中，有几个环节需要特别注意。

首先是取样。评茶所取的样品是否具有代表性是评茶结果是否准确的关键。干看外形后抓取茶样要一抓到底，宁可一次多抓点也不能多次抓茶，因为这样会影响所取样品的代表性。

取样后就可以冲泡了。冲泡是湿评茶叶内质的重要步骤，冲泡时应使茶叶尽量在杯中翻滚，注满水后用杯盖抹去水面的泡沫，并用沸水冲洗杯盖。这个环节中的很多细节需要注意，包括：杯盖应沿着杯子的边沿稍斜插入水中并迅速盖上，以防止茶汤溢出而影响嗅香；整个冲泡过程动作要快，避免时间太长而影响闻香气；乌龙茶外形紧结、圆结，冲泡后茶叶吸水膨胀，杯中的水会减少，所以冲泡时水一定要冲满杯，以免影响闻香气。

茶叶冲泡后就进入闻香环节。闻香时要用拇指、食指、中指捏住杯盖的抓取处，将杯盖竖起来移至鼻端，深吸嗅香。注意，这个时候只吸气不吐气，直至将杯盖移开鼻端盖在杯子上才能吐气。

香气闻完后再评茶汤滋味。将茶汤含在口中，让舌头在口腔内循环打转，边打转边吸气，充分感受茶汤在口腔各部位产生的滋味和变化。这个动作要协调以免被呛到。

紧接着就是闻叶底余香。将杯盖半盖在杯子上，并移至鼻端，闻香时的注意事项与上述闻香环节相同。这个环节主要是弥补每次冲泡嗅香时对茶样香气体会的不足，并验证叶底余香是否和每一次冲泡时的嗅香一致。

最后，将茶渣倒入盛满清水的白瓷盘中，观察叶底的情况。

业界传声

编者按

随着福建乌龙茶的陆续上市，喜欢品茶论道的读者难免要和茶友们一起对新茶进行pk。品茶论道确实是种乐趣，不但丰富了大家的业余生活，也增长了茶叶品鉴知识。那么，在品鉴福建乌龙茶时，有没有规范的操作方法和审评技术呢？《泡好茶》周刊特邀全国茶叶标准化技术委员会委员、国家一级高级评茶师陈郁榕女士教大家如何正确审评福建乌龙茶，本期介绍审评时应注意的操作事项，下期介绍审评技术。