精制单丛茶 可治“富贵病”？

专题策划：吴聿立 文/图：江粤军

潮州凤凰单丛茶，既是乌龙茶中的一个代表，也是广东茶叶的一个知名品牌。据称从宋代开始，凤凰单丛茶便闻名遐迩，凡有潮汕人处，皆知有凤凰单丛。凤凰单丛不仅历史悠远，采摘繁难，冲泡讲究，而且长期饮用对人体健康很有益处。本次，记者采访到广州茶叶协会常务副会长、华南农业大学园艺学院茶学系主任教授曹潘荣和潮州单丛茶制作技艺传承人叶汉钟，为大家详解单丛茶的个中奥秘。

“宋种”古茶树 今天仍存活

关于凤凰单丛茶的源起，有这样一个历史传说：南宋末年宋帝赵昺逃亡经过乌岽山，口渴难忍，手下找到了新鲜的茶叶给他嚼食，吃过后口齿生津、神清气爽，大加赞赏，山民们因而扩大种植，便有了“宋茶”之说。

叶汉钟表示，传说归传说，但当年跟随宋帝南逃的官员中有陆秀夫，其一条支脉确实在凤凰山落地生根了，并把发展到巅峰期的宋代茶文化带入当地，人们开始懂得如何烘焙、品茗。由此可知，南宋末年，凤凰山一带应该就有人工栽培的单丛茶。

不过，关于一些资料上盛传的今天凤凰山上还有四棵宋代古茶树，叶汉钟进行了澄清：“真正宋代存活到今天的茶树，不太可能，据说最后一株是在1928年枯死的。因为凤凰水仙茶树有其生命周期，最多能活六百来年。现在所谓的‘宋茶’，严格说来应该是‘宋种’，其高品质的子孙后代就成了宋茶的代表。”

那么，是否古茶树的茶叶更好？叶汉钟也毫不讳言地表示：“以前的茶树都是茶籽播种，不像现在，多数为插枝嫁接。茶籽播种的茶树有主根，通常树有多高，根就有多深，古茶树的根系能够吸收到地底深处的微量元素，抗旱性也比较好，而且由于根深蒂固，提供给叶片的养分也更精华。如果是插枝嫁接，因为没有主根，无法直达土壤深处，提供的营养物质没那么多。同时，插枝的茶树生命周期也短，一般不超过60年。”

但今天之所以采用插枝方式繁衍，一方面在于茶籽繁衍的方式比较慢，基本从茶籽落土到可以采茶，要10年时间，而插枝可以先在山下培育，长得快，3年就能顶10年；另一方面，插枝能够克隆优良品种的茶树，扩大其种植面积和产量。当然，插枝的茶树也会出现进化、变异，譬如克隆到第十代，一棵茶树上有些枝条可能会变白或变黑，做出来的茶叶味道也就大不相同了。

采摘制作有讲究 茶农一晚难成眠

曹潘荣告诉记者，作为乌龙茶中的代表性品种，凤凰单丛从采摘到制作都特别讲究。

首先，凤凰单丛在采青上，时间掐得很精准。春茶一般是清明前后到5月初开采。秋冬也采茶，譬如雪片就是冬茶中的名品。采茶时间一般都是下午2时~4时。同时，凤凰单丛要用成熟叶片制作，芽叶是不能采的。

有一些人以为茶树长在越高的地方，茶叶越好，曹潘荣也进行了纠偏：“一般来说，生长于海拔800米~1000米的茶叶最好；到了1200米，茶树就很难长了，而且低温不利于代谢，即使能采一些叶片，营养成分也少。”

做茶过程可谓一动一静，晒回来后的茶叶要先放几个小时再碰青，过去都是用手来碰。譬如晚上七八点钟开始第一次碰青，轻轻地摇一摇，一分钟就行了；放上两个小时再碰一分半钟；接着又停两个小时，碰三分钟……如此从轻到重碰6回，茶农一宿是没办法睡全觉的，尤其到最后要碰、摇几十分钟，非常辛苦。

而后杀青、揉捻，以前用手或脚来做，现在也都有机器辅助了。曹潘荣表示，用手揉捻的条索不均匀，一般没那么紧结，现在用机器揉捻，紧结度加强了。

“望闻切”可辨别成品茶优劣

一般都说，凤凰单丛茶有一千多种香型。但据叶汉钟介绍，整座乌岽山其实就是凤凰水仙的品种资源库，香型之多无法统计，因为茶籽播种而来的老茶树，一棵就是一个品种，不过味道有高下优劣之分罢了，就是到了今天，也仍然有不少优良品种藏在深山人未识。但凤凰单丛的香型再多，也有一个共性—兰香桂味，就像潮汕人不管性格如何，总归说潮汕话、吃潮汕菜一样。

如何辨别成品茶的优劣，则可以用“望闻切”来判断。“望”包括三方面：一看紧结度；二看厚实度；三看油润度。叶汉钟表示，如果茶叶呈青褐色没有油光，是早采的茶，太嫩了，唯有看起来油润的，才有香味，不油润的，香味都欠佳，这就像一个人如果满面红光，基本可以断定他身体很棒；“闻”方面，好的凤凰单丛茶有清香味，而不是青草香。如果青草味重，说明是粗制茶，工艺不到位，茶叶本身也不太好，真正的好茶香气悠长，不会太张扬、外露，否则就是“俗香”了；“切”方面，好茶因为蛋白质等内含物多，捏起来比较有弹性，如果像牙签一样硬邦邦的，说明纤维素含量太高。同时，由于凤凰单丛是烈性茶种，营养物质丰富，比较适合存放，放得越久滋味越醇厚，而且老茶永远带着一种自然花香，不会随着岁月流逝而销声匿迹。只要做到密封、避光、免受潮，放上50年照样很好喝。

此外，由于茶叶加香精之说颇多传言，曹潘荣也介绍了一个最简单的判断方法：加香精的茶叶刚泡时很香，浓度很高，但三两泡就消失了，天然香的茶叶，一开始香气不会那么浓烈，但泡到最后也仍然余香不断。像凤凰单丛中有一种带奶香味的，不是闻起来奶味很浓，而是在泡的过程中会散发出让人微醺的奶香。

单丛“娇气” 冲泡需因地制宜

作为烈性茶，凤凰单丛又非常娇气，在冲泡时必须很注意。不懂冲泡，容易又苦又涩；冲泡到位，又香又甘。由于不同地区的人对茶的感受各不相同，故冲泡时也要因地制宜。叶汉钟说：“像广东地区的人，多数对茶有一定的适应性了，一般可以用10克的量，120~150毫升的盖碗或茶壶冲泡；但对上海、北京等地的人而言，每次冲泡用三五克就可以了。凤凰单丛一般分清香型和精制茶两种，清香型的茶叶，水温不宜太高，90~95摄氏度就可以了，否则稍微闷一下，茶叶就会发黄变味，茶汤会很苦；精制茶则要用100摄氏度的开水，不然泡不出韵味，开始冲泡时水要快进快出，慢慢地就可以闷一下。由于凤凰单丛非常耐泡，浸出物最高可达49.5%，相当于一斤茶可以泡出半斤的营养物质，所以二三十泡后味道仍然很好。”

就茶具而言，由于清香型的香气逸散比较快，适合用盖碗泡，才有香气扑鼻的效果；精制茶的香味是融于水中的，适合用壶泡。尽管生于潮州、长于潮州，叶汉钟还是客观地表示：“宜兴的老朱泥壶最能够泡出凤凰单丛茶的韵味和香气，第二位才是潮州的红泥壶，因为其原料中的矿物质比不上老朱泥。”

空腹喝单丛 茶客易伤胃

由于凤凰单丛的内含物多，按叶汉钟的说法，其茶多酚含量比铁观音高了一倍，在全国各类茶中，高居榜首，同时又属于半发酵茶，茶黄素含量也高，因此凤凰单丛茶的降脂和抗氧化性功效都很明显。“临床有过试验，因饮食等原因引起的血脂过高，还没导致病变的，如果一个人一天坚持喝10到15克精制的凤凰单丛茶，坚持20天，血脂的值会发生明显变化。而且老单丛对神经的刺激作用比较大，如果有颈椎病或经脉不通等症状，常喝老单丛对通经活络是可以起到一定辅助作用的。”

不过，叶汉钟也提醒，凤凰单丛中精制茶既不会伤身，又可以去除一些病根，清香茶就不同了，虽然也有一定的降脂效果，但因为容易刺激肠胃，应尽量喝淡不喝浓。“精制茶之所以比较有功效，在于其茶多酚的氧化程度高。从中医上讲，茶是阴寒之物，必须经过烘焙才能去掉其寒性。而精制茶的烘焙不是一次性完成的，经过初烘醇化一段时间后，还要固香、提香，每一个过程都要烘焙，所以效果比较好。”

曹潘荣也表示，潮汕人多数比较瘦，恐怕跟常喝凤凰单丛有关系。凤凰单丛中的芳香物质比较多，对消除疲劳也有效，同时对抑制糖尿病等“富贵病”，也有好处。“当然，要通过茶来调节身心，必须养成长期饮用的习惯，毕竟茶不是药物，临时买几斤喝一喝是不起作用的。”

曹潘荣还建议，凤凰单丛茶一般要饭后喝，不要在早餐前或空腹时喝，对多数人而言，最好也别晚上喝，否则容易失眠。即便是老茶客，早饭前也不要喝浓茶，因为茶多酚、咖啡因对胃的刺激太大。