茶的安全性评价技术

    最近，在日本开发了如下几项有关茶的安全性的评价技术。

    （1）添加茶的判别法。生产上，为了增加茶汤的甜味常在茶叶中加入谷氨酸钠。采用测定茶提取液中钠的定量分析方法，用玻璃膜型钠电极的离子仪进行测定。研究结果表明，添加谷氨酸钠的茶中钠的含量一般高于10mg/I(钠含量约100mg/I,谷氨酸钠含量10-15mg/I)。沿海地区茶园生产的茶叶中钠含量通常较高。目前制定的茶叶中钠含量标准为10mg/I。

    （2）脱镁叶绿酸a（PBa）含量的安全性评价。PBa是叶绿素在叶绿素分解酶作用下生成的一种分解产物，研究发现其对小鼠具有光过敏毒性。由于茶叶中有叶绿素分解酶残余，所以绿茶中也有PBa的存在，据测定，PBa的总生成量为，玉露茶约260mg、抹茶约128mg，煎茶约105mg、深蒸的煎茶约20mg。根据蒸热时间与绿茶中PBa含量的关系，建立了绿茶PBa含量的测定方法。目前，玉露茶和抹茶中的PBa含量常超过PBa的限量标准。因绿茶含有5%左右的水分，所以叶绿素分解酶在贮藏过程中能发挥作用，导致PBa的生成。

    （3）茶叶中铝的安全性。茶叶中铝的含量比其他作物高，且泡茶过程中铝的溶出率高达80%。根据核磁共振测定结果表明，茶浸出液在人体胃的强酸条件下（pH=1.5），能检出毒性强的离子型铝。在检出液中铝的存在形态有铝-草酸复合体、铝草酸氟复合体。铝与无机盐共同存在于茶叶中的可能性很低，而形成有机复合体的可能性则较大。饮茶后，人体对铝的吸收量约占摄入量的0.5%。因此对铝的安全性问题尚须进一步研究。

    （4）其他。茶在保存时在其表面有白色粉状物质出现，经用显微FT-IR检测证明其中含有咖啡碱成分，估计是保存过程中咖啡碱发生升华所致。另外，乌龙茶浸出液表面有油膜样物质，可能是茶叶中的多酚类化合物和铝在高温条件下作用形成的。