一饮倾心说冻顶

    台湾茶事与福建、广东相近，不重绿茶而以乌龙为主打。台湾乌龙茶，主要产于台北、南投、台中、桃园、苗栗、嘉义、花莲等地。依发酵程度来分，有轻发酵、中发酵、重发酵三类。上回已经说过文山包种，那就是轻发酵乌龙茶的代表，中度发酵的看板产品则是木栅铁观音和金萱，重度发酵的则是白毫乌龙。

    我对台湾茶最早的印象来自冻顶乌龙。大概是十年前，偶然喝了，觉得香烈、味厚、韵远，直可以与安溪铁观音媲美而风味颇异，惊讶之余，拿起那个沉重的锡罐来看，只见上面刻着“冻顶乌龙”这个名字，一饮倾心，从此不能忘情。

    没有先期的了解，也就不会有先入为主的好感，所以那份惊艳非常真实。后来知道，冻顶乌龙是台湾茶中最出名的，在台湾家喻户晓，而且闻名世界。套用洁尘评论名著《情人》的妙语“情欲先知爱情后觉”，这是我品茶历史上少有的“感官先知理性后觉”的例子。

    冻顶产于南投县鹿谷乡冻顶山一带。冻顶山为凤凰山支脉，风光迷人，是台湾旅游胜地。关于冻顶乌龙的起源，有两个传说。一是，早年鹿谷地区只有野生茶树，后来由福建人柯朝引入文山茶的乌龙品种，产制的茶叶反而更受欢迎。第二个传说流传更广：清咸丰年间，鹿谷乡人林凤池赴福建应考举人，考中之后，到武夷山取了36棵茶苗带回台湾，种在冻顶山上，开启了冻顶乌龙的历史纪元。

    冻顶乌龙的产地，多为海拔300－800米的山地茶园，气候、降雨、云雾均适宜茶叶生长。冻顶乌龙经过采茶、晒青、晾青、做青、揉捻、烘焙、包揉、复烘、复炒而成。外观紧结呈半球形，色泽墨绿油润，茶汤金黄鲜艳，香气浓郁，滋味醇厚甘美，饮后回韵无穷。冻顶乌龙属半球形乌龙茶，至于发酵程度，大陆专家认定和木栅铁观音相同，是中度发酵（见阮浩耕主编《茶之初四种》，浙江摄影出版社版），而台湾本地认为轻于铁观音，和文山包种一样是轻发酵（参见周君怡《清心泡壶台湾茶》，太雅生活馆出版社2004年1月30日版），功课做得顶真的日本则干脆写明“发酵程度30％－35％”（《中国茶之事典》，成美堂出版社2003年6月20日版）。

    其实，发酵程度并不是那么绝对不变的。近年来，乌龙茶兴起了清香风，清香型乌龙茶大受欢迎，为了投茶客所好，冻顶乌龙也出现了减轻做青动作、降低发酵程度的倾向。叶色和汤色向绿茶靠近，清香更加清爽宜人，耐泡和回味稍逊于传统的冻顶乌龙。这一点，和福建近年的乌龙茶制法有相似之处。

    人的味觉也会疲劳，需要变化来刺激。饮茶爱过浓重转爱清香，饮酒过去流行酱香型而现在流行浓香型，莫不如此。也许再过几年，风水又转了回来，谁知道呢？

    另外，近年台湾茶庄、茶馆在大陆纷纷开出，带来了一个新名词：“茗茶”。有专家认为，以前的茶书上没有这样的说法，而且现代汉语中“茗”与“茶”同义，这样的名词根本不通。我认为，台湾这个叫法很可能来源于日文。日文里有“铭茶”这个词，许多茶庄的幌子、门帘上就写着这两个字。意思约等于中文的“名茶”。可能在传入台湾的过程中，将日文的“铭”字改作了容易理解的“茗”，这样一来，反而留下了同义重复的破绽。若要“必也正乎名”，改作“名茶”也就是了。