龙井茶炒制工艺面临断代

    采制、炒叶的时间还未到，杭州西湖街道满觉陇村的茶农正忙着做同一件事——打电话，准备床铺，迎接“客人”的到来。

    3月底西湖龙井即将上市。茶农们急着从外地请来采茶工和炒茶工，他们大多来自浙江的嵊州、新昌及安徽、江西等地区。

    满觉陇村有400多户茶农，1000多口人。一到采茶旺季，四面八方而来的帮工可达2000多人，超过了村里的人口数。

    炒茶是一件苦差事

    “狮峰龙井”是龙井茶中的上品。满觉陇、翁家山、龙井山、杨梅岭四个村又是“狮峰龙井”的原产地。新鲜的茶叶，只有经过炒茶高手的精心“调教”，才能成极品。

    35岁的唐鹤军是满觉陇村的炒茶高手之一。他小时候放学回家的第一件事就是放下书包学炒茶，不用心学或炒得不好都会挨骂。炒茶很苦，每次炒完茶，满手都是血泡。

    周国强是翁家山的茶农，从12岁开始跟着父母学习炒茶技术。“上锅之前先得拜师学烧柴。烧柴也很有学问，火大了或小了都会影响到茶叶的质量。”16岁时，他才正式上锅炒茶。

    “培养一名熟练炒茶工，起码得五六年时间。”周国强介绍，炒茶工艺非常复杂与考究。“中高档茶的初制加工，分青锅和煇（读音hui）锅两道工序。青锅是将刚采集来的茶叶晾干（叶子发软），放到电炉锅里炒，等到茶叶的干度达到60%后出锅；4-5次青锅后的茶叶就可以进行煇锅，对茶叶进行再筛选，将颗粒较大的茶叶再炒制一次，挑出碎末和黄叶。”

    “炒茶讲究火候和手势，锅底温度达300摄氏度，初学者往往被烫得满手是泡，但手势不能停，不然前功尽弃。”

    传统工艺面临断代

    周国强一家三口，女儿大学毕业后在杭州一家公司上班。因为知道炒茶苦，周国强并未像当初自己父母一样，强迫女儿学习炒茶技术。“女儿现在会采，会看，也会品，但是不会炒。”

    周国强说，采茶讲究时间，但是家里的劳动力不够用。“该当天采的茶叶必须得采，否则品质会受影响。而根据不同时间、不同天气，所用的加工方法都不一样。”他不得不从江西、安徽等地请了五六个帮工，包吃包住还包来回车费。采茶工月收入不少于1500元，炒茶工一个月能挣2500元左右。

    在四个自然村，还有1000多户的茶农和2400多亩茶地。“基本上每家每户都得请帮工，要不然肯定来不及。”满觉陇村委会副主任邱新祺说，“很多在家务农的年轻人往往出外跑销售，炒茶技术基本只有老一辈茶农才会。”

    “现在经济条件好了，而且都是独身子女，哪舍得他们吃苦啊！”周国强道出了很多茶农的心声。

    满觉陇村委会办公室的一位工作人员说，“只要是条件较好的家庭，基本都从外面请了炒茶工，不让子女受这份苦。”

    不仅是满觉陇、翁家山等四个村，西湖区的茶农都遭遇了相似的问题。西湖区龙坞镇拥有茶农3000多户，茶园6300多亩。“这样下去，传统炒茶工艺可能会断代。”副镇长吴国卫说。

    炒茶技术如何传代

    上周，西湖街道满觉陇、翁家山、龙井山、杨梅岭四个村的40多位老一辈采茶高手聚集在一起，开了一个茶话会。

    茶话会的发起人是杭州元长泰茶叶有限公司的总经理邱泽翔，他也是满觉陇村民。茶话会上，邱泽翔宣布，将以四个村的首字注册“翁龙满杨”龙井茶，鼓励茶农与公司建立联销关系，由公司统一收购、销售茶农的上等茶叶。“如此一来，茶农可以专心研究炒茶工艺，也可以吸引更多的年轻人来从事这项工作。”

    一些专家认为，西湖龙井的传统工艺，也不一定必须靠茶农的下一代来传承。“按现状来说，劳动力来源只能靠引进外地劳力。”中国农业科学院茶叶研究所副所长江用文说，“经济发展了，过去的生产方式很难沿用。西湖龙井主要闻名于特殊的生态环境和茶源，因此只要炒茶工艺有传人接手，并非一定得是茶农的下一代。”