从花茶审评中剖析几点品质问题
作者: 来自: 时间:2005-02-27
花茶是指以烘青绿茶加窨制鲜花而成的我国特有的茶类种类。
我国当前以生产茉莉花茶为主，其品质特点应具有茶的清香和花的芬芳，两者结为一体，泡饮之时倍觉清爽。花茶的级型和其他茶类一样，茶坯在外形的条索、嫩度、匀整、净度及内质的香气、滋味、水色、叶底上有明显的级距。窨制的成品则在各等级茶坯的基础上侧重花香和茶香的结合，通常以鲜、浓、纯三个方面来评定，三者既有区别又有相关性，特别是由于窨制花茶的技术处理不当，会引起种种的不纯气味，现从审评实践中分析几点体会：
——浊闷味：指的花茶的香气沉闷缺乏鲜灵感。在生产中，通花散热是提高花茶香气的一道重要工序。开堆散热可掌握叶温比室温高1—3摄氏度时收堆，如果过早收堆，散热不够，就会在续窨中形成闷味。因此花茶在窨制过程中要重视凉热适度，其中凉是指烘后茶坯或在窨品要摊凉冷却，否则余热影响的茶坯，产生闷热气味会降低成茶的品质，如政和茶厂曾经将同样的窨品复火后分成两组，一组茶坯水分6.5%，不经摊凉，立刻装入袋内；另一组经过冷却后才装袋，然后同时取样审评，其结果是热袋的茶具有明显的浊闷味，可见烘后茶叶及时摊凉是防止浊闷味的重要措施之一。
付窨茶坯温度过高，在茶、花拌后升温过快，缩短了鲜花的最适温度（35—37摄氏度）条件下吐香的时间，鲜花在萎蔫的状态下也会产生浊闷味。所以一般窨花茶坯的温度不宜高于室温3摄氏度，以相对地延长鲜花所要求的适当温度和时间，促使鲜花充分吐香，以增强成品茶香气的鲜灵度。此外如窨堆偏厚，则透气性差，导致鲜花缺氧呼吸，也会产生浊闷味。
——水闷味：这是花茶窨制中很易产生的一种气味。水闷味犹如刚砍的毛竹浸在水里多日后所产生的气味，茶坯在吸香的同时，吸收了大量的水分，含水率上升，另一方面，由于鲜花的呼吸作用，产生了大量的热量，使堆内的温度急剧上升，一般花和坯拌和4—5小时后，堆内温度可升到40摄氏度以上，此时花朵生机减弱，吐香芬芳亦降低，如不及时通花散热，会导致水闷味和其他异味的产生，及时通花对避免水闷味的产生有明显的作用。
茶坯堆放过久，水分增加到13-16%，必须及时复火，否则会使茶坯在高水分中形成水闷味。烘焙花茶坯，在工艺上不单纯重视失水标准，更要注意初制残留于毛茶的青臭味，使茶坯挥发出类似冰糖般清爽的香气。一般说火温偏高，烘后产品有火涩味，火温偏低，烘后产品香虽鲜而味沉不耐储存，应掌握火温适当，烘后产品既鲜灵又有醇厚的口感。
鲜花和茶坯拌和到复火，时间不宜超过16小时。鲜花在正常情况下，吐香作用可维持10小时左右，因此茶、花拌和后9—12小时，应及时起花，否则在水热条件下易产生水闷味。
——透素：是花茶香味透出茶坯香味这一般在低级成品中出现较多，主要因下花量过少。另外茶坯含水量与吸香功能也有一定的上关性，茶坯含水量量低，吸收香气较充分，相反吸收香气不足，显得淡薄尤其在单窨的茶中容易透有茶味。
几种产生异味的主要原因正如上述，因此只要在窨制工艺中围绕干、凉、快三个要领，做到“七个要”：鲜花要有足够的开放度、茶坯要充分干燥、烘后茶叶要摊凉，花、茶拌和要快而匀，通花散热要快而凉，起花复火要及时，以及起花前后要严格控制含水率。只要细致地掌握这些环节，要取得花茶香气鲜灵、持久、浓厚、纯正也是不难的。
——鲜度：是指香味鲜灵程度，当开汤审评嗅香气时，第一印象是鲜度如何，如果香气鲜灵，一般纯度也好。有些花茶香气浓，但不一定鲜，也非上品，应在浓的基础上求鲜，在鲜的前提下提高浓度，这样鲜浓都具备的花茶品质才佳。在窨制中，鲜花维护好，堆薄，通花，起花及时，供氧条件好，窨制出来的茶鲜度也是好的。灵是指香十分敏锐，一嗅即感，是高档花茶必须具有的品质特征，鲜灵突出的花茶是能够补救原料上的一些不足，相反失去鲜度就会降低品质特征。为了得到鲜灵度好，工艺中采用提花，以补鲜度不足，但这样的花茶多数含水率偏高，不耐贮藏。
——浓度：是指花茶的耐泡率，香气持久耐泡为浓度好的花茶，在级别规定的用花量基础上，窨制工艺处理恰当，则其用花量多时一定会在香气的耐泡率上表现很准确。窨次多，下花量多，浓度就会高；相反则浓度低。三窨可三泡，二窨 可二泡，一窨可一泡，因此目前审评一般是特级以上的特种茶要三泡，二级以上要二泡，三级以下一般一泡。实质高档茶的耐泡程度是反映品质好坏的标志，但是窨花茶适度的茶，往往容易为鲜度所混淆。所以审评高档茶的时候，不能只一泡就作出品质高低的结认，更因为茶坯品质的优质及吸香能力也有不同，浓度以头窨为主，应让头窨“吃饱”才能有底香，目前不少茶厂采用头窨重窨的办法，配花从每担32斤提高到42斤，有利于浓度的提高，但对中档以下，同是一窨花茶，下同一花量，总是下一级比上一级浓度好，这是由于一级茶坯比较粗松，容易吸收花香（粗松的茶叶组织细胞间隙大，吸香能力迅速）。因此高档茶要提高香气浓度不但头窨花量用足，还要据茶坯的质量增加窨次和下花量为宜。不少茶厂为了增加浓度，采取玉兰打底的办法，在每担茶头窨时拼入0.5—0.7斤鲜玉兰进行调理底香。借用玉兰来“引线”，把茉莉花香带起来，但打底的技术要掌握好，打得好可以达到浓而不“透底”。如果玉兰花打底过量，而透了底，反而降低品质。要提高花茶品质和香气浓度，关键是要严格选配茶坯，各级茶要逐窨下足花量，并严格按工艺规程及时处理工序作业。
——纯度：是指花香和茶香的纯正度。茉莉花茶中不能透兰及渗杂其他香味，花香味中不能有烟味及其他异味，因此在窨制过程中，要十分注意卫生，防止污染，尤其要重视起花时取净花渣及梗蒂，避免残渣发酵。这就需要及时烘焙，严格控制火候。只有认真处理，才能保持花茶的纯度。
在审评高档茶时，第一泡以鉴别鲜度为主，第二泡则着重分析浓度和纯度，在一般条件下，香气和滋味是有相关的，香气鲜——滋味醇，香气浓——滋味厚，香气低——滋味薄。
我国当前以生产茉莉花茶为主，其品质特点应具有茶的清香和花的芬芳，两者结为一体，泡饮之时倍觉清爽。花茶的级型和其他茶类一样，茶坯在外形的条索、嫩度、匀整、净度及内质的香气、滋味、水色、叶底上有明显的级距。窨制的成品则在各等级茶坯的基础上侧重花香和茶香的结合，通常以鲜、浓、纯三个方面来评定，三者既有区别又有相关性，特别是由于窨制花茶的技术处理不当，会引起种种的不纯气味，现从审评实践中分析几点体会：
——浊闷味：指的花茶的香气沉闷缺乏鲜灵感。在生产中，通花散热是提高花茶香气的一道重要工序。开堆散热可掌握叶温比室温高1—3摄氏度时收堆，如果过早收堆，散热不够，就会在续窨中形成闷味。因此花茶在窨制过程中要重视凉热适度，其中凉是指烘后茶坯或在窨品要摊凉冷却，否则余热影响的茶坯，产生闷热气味会降低成茶的品质，如政和茶厂曾经将同样的窨品复火后分成两组，一组茶坯水分6.5%，不经摊凉，立刻装入袋内；另一组经过冷却后才装袋，然后同时取样审评，其结果是热袋的茶具有明显的浊闷味，可见烘后茶叶及时摊凉是防止浊闷味的重要措施之一。
付窨茶坯温度过高，在茶、花拌后升温过快，缩短了鲜花的最适温度（35—37摄氏度）条件下吐香的时间，鲜花在萎蔫的状态下也会产生浊闷味。所以一般窨花茶坯的温度不宜高于室温3摄氏度，以相对地延长鲜花所要求的适当温度和时间，促使鲜花充分吐香，以增强成品茶香气的鲜灵度。此外如窨堆偏厚，则透气性差，导致鲜花缺氧呼吸，也会产生浊闷味。
——水闷味：这是花茶窨制中很易产生的一种气味。水闷味犹如刚砍的毛竹浸在水里多日后所产生的气味，茶坯在吸香的同时，吸收了大量的水分，含水率上升，另一方面，由于鲜花的呼吸作用，产生了大量的热量，使堆内的温度急剧上升，一般花和坯拌和4—5小时后，堆内温度可升到40摄氏度以上，此时花朵生机减弱，吐香芬芳亦降低，如不及时通花散热，会导致水闷味和其他异味的产生，及时通花对避免水闷味的产生有明显的作用。
茶坯堆放过久，水分增加到13-16%，必须及时复火，否则会使茶坯在高水分中形成水闷味。烘焙花茶坯，在工艺上不单纯重视失水标准，更要注意初制残留于毛茶的青臭味，使茶坯挥发出类似冰糖般清爽的香气。一般说火温偏高，烘后产品有火涩味，火温偏低，烘后产品香虽鲜而味沉不耐储存，应掌握火温适当，烘后产品既鲜灵又有醇厚的口感。
鲜花和茶坯拌和到复火，时间不宜超过16小时。鲜花在正常情况下，吐香作用可维持10小时左右，因此茶、花拌和后9—12小时，应及时起花，否则在水热条件下易产生水闷味。
——透素：是花茶香味透出茶坯香味这一般在低级成品中出现较多，主要因下花量过少。另外茶坯含水量与吸香功能也有一定的上关性，茶坯含水量量低，吸收香气较充分，相反吸收香气不足，显得淡薄尤其在单窨的茶中容易透有茶味。
几种产生异味的主要原因正如上述，因此只要在窨制工艺中围绕干、凉、快三个要领，做到“七个要”：鲜花要有足够的开放度、茶坯要充分干燥、烘后茶叶要摊凉，花、茶拌和要快而匀，通花散热要快而凉，起花复火要及时，以及起花前后要严格控制含水率。只要细致地掌握这些环节，要取得花茶香气鲜灵、持久、浓厚、纯正也是不难的。
——鲜度：是指香味鲜灵程度，当开汤审评嗅香气时，第一印象是鲜度如何，如果香气鲜灵，一般纯度也好。有些花茶香气浓，但不一定鲜，也非上品，应在浓的基础上求鲜，在鲜的前提下提高浓度，这样鲜浓都具备的花茶品质才佳。在窨制中，鲜花维护好，堆薄，通花，起花及时，供氧条件好，窨制出来的茶鲜度也是好的。灵是指香十分敏锐，一嗅即感，是高档花茶必须具有的品质特征，鲜灵突出的花茶是能够补救原料上的一些不足，相反失去鲜度就会降低品质特征。为了得到鲜灵度好，工艺中采用提花，以补鲜度不足，但这样的花茶多数含水率偏高，不耐贮藏。
——浓度：是指花茶的耐泡率，香气持久耐泡为浓度好的花茶，在级别规定的用花量基础上，窨制工艺处理恰当，则其用花量多时一定会在香气的耐泡率上表现很准确。窨次多，下花量多，浓度就会高；相反则浓度低。三窨可三泡，二窨 可二泡，一窨可一泡，因此目前审评一般是特级以上的特种茶要三泡，二级以上要二泡，三级以下一般一泡。实质高档茶的耐泡程度是反映品质好坏的标志，但是窨花茶适度的茶，往往容易为鲜度所混淆。所以审评高档茶的时候，不能只一泡就作出品质高低的结认，更因为茶坯品质的优质及吸香能力也有不同，浓度以头窨为主，应让头窨“吃饱”才能有底香，目前不少茶厂采用头窨重窨的办法，配花从每担32斤提高到42斤，有利于浓度的提高，但对中档以下，同是一窨花茶，下同一花量，总是下一级比上一级浓度好，这是由于一级茶坯比较粗松，容易吸收花香（粗松的茶叶组织细胞间隙大，吸香能力迅速）。因此高档茶要提高香气浓度不但头窨花量用足，还要据茶坯的质量增加窨次和下花量为宜。不少茶厂为了增加浓度，采取玉兰打底的办法，在每担茶头窨时拼入0.5—0.7斤鲜玉兰进行调理底香。借用玉兰来“引线”，把茉莉花香带起来，但打底的技术要掌握好，打得好可以达到浓而不“透底”。如果玉兰花打底过量，而透了底，反而降低品质。要提高花茶品质和香气浓度，关键是要严格选配茶坯，各级茶要逐窨下足花量，并严格按工艺规程及时处理工序作业。
——纯度：是指花香和茶香的纯正度。茉莉花茶中不能透兰及渗杂其他香味，花香味中不能有烟味及其他异味，因此在窨制过程中，要十分注意卫生，防止污染，尤其要重视起花时取净花渣及梗蒂，避免残渣发酵。这就需要及时烘焙，严格控制火候。只有认真处理，才能保持花茶的纯度。
在审评高档茶时，第一泡以鉴别鲜度为主，第二泡则着重分析浓度和纯度，在一般条件下，香气和滋味是有相关的，香气鲜——滋味醇，香气浓——滋味厚，香气低——滋味薄。
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