有关影响“茶饮料”香气变化的科学工艺

    香气是构成食品风味的重要因素之一，香气指数表示香气中高沸点香气总和与低沸点香气总和的比率，它可以用来定性分析茶叶香气的好坏。

    在茶饮料加工中，茶叶质量的好坏以及萃取、灭菌、复火处理、外源物的添加等对茶叶香气都有重要的影响。

    复火处理可提高香气品质

    对茶叶原料进行烘焙复火处理，这样可以去除茶叶的陈味，改变茶叶香气成分含量和比例，提高茶叶香气品质。

    把茶叶放置于烘箱内复火，分析在不同情况下香气的变化，结果表明：经过不同温度复火处理，香气总量变化比较大，无论低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均有所增加。

    在不同香气成分中，绝对量增加最多的为醋酸香叶酯，达23．93个单位，其次是1－异烯－3－醇也达到6．39个单位，而相对量增加最多的分别是吡嗪、苯甲醇、反－2－己烯醇、α－萜品醇等，这些都是绿茶烘炒香气的重要成分。

    经过复火处理，可以使许多香气成分大幅度增加，香气品质提高。在复火处理后，氨基酸经过糖氨缩合、脱羧、氧化反应等转化成一部分香气。在绿茶加工过程中，氨基酸参与茶香的形成。同时，在复火处理过程中，可溶性糖类也可转化为香气物质。部分糖氨化合物发生反应和降解，形成吡嗪类、吡啶类、吡咯类和呋喃类等物质，参与茶叶香气的形成。此外，加热可使氨基酸脱水形成香气，氨基酸在热作用下脱羧，同时发生脱氨、还原等反应，形成酚、吲哚和硫化氢等香气成分。

    萃取不慎易造成“蒸煮味”

    茶叶香气成分对温度十分敏感，温度的高低和处理时间的长短对茶叶成分有重要的影响。把茶叶在45℃、60分钟的条件下进行萃取，然后提取香气进行分析，结果表明：萃取后低沸点香气总量、高沸点香气总量和所有香气总量比前一工艺大幅度降低，分别是相对应复火处理的47．44％和40．86％。香气品质降低，香气质量下降。

    在醛类中，正庚醛壬醛及其氧化物显著减小，分别是复火处理的3．93％、1．33％和18．0％。吡嗪是复火处理的44．90％。正丁酸无显著变化。在醇类及其氧化物中，苯乙醇变化不大；橙花醇增加，是复火处理的2．13倍；芳樟醇下降，是复火处理的81．6％。

    萃取温度越高、萃取时间越长，香气含量的损失越大，这主要因为茶叶香气对热和氧气的敏感性比较强。同时，由于在萃取过程中产生裂解产物，造成比较重的“蒸煮味”，使香气的比例和结构、含量发生改变，从而影响茶饮料香气品质。

    β－CD包埋使香气不受损

    β－CD由7个葡萄糖单体结合而成，常用做增稠剂和稳定剂，它对酸、碱稳定，安全无毒，加入一定量的β－CD可改善茶汤的澄清度、保持茶水风味。

    在萃取后的菜汤中加入0．05％的β－CD，并以不添加作为对照，进行香气的变化比较。结果表明：低沸点香气总量减少，高沸点香气总量和所有香气总量均比萃取增加。低沸点香气和高沸点香气比例发生了比较大的改变。低沸点香气总量是前一工艺的78．1％，高沸点香气总量是前一工艺的1．14倍。与萃取比，醛类含量均增加。绝对量壬醛增加最多，达4个单位；相对量壬醛氧化物最大，是复火处理的10倍。酯类下降，醋酸香叶酯是萃取的82．3％。在醇类及其氧化物中，β－CD对芳樟醇氧化物无影响。反－2－己烯醇、顺－3－己烯醇、辛醇均增加，其他和萃取比含量均减少。因为β－CD的包埋作用，使相当部分的香气不受损失，同时由于萃取温度不是很高，使低沸点香气挥发比高沸点香气挥发的多，从而改善了香气品质。

    超高温灭菌带来“熟烫味”

    灭菌也是对茶饮料香气影响比较大的工艺之一。通过超高温灭菌（UHT）处理，比较香气的变化。结果表明：低沸点香气总量增加，是添加0．05％β－CD的1．26倍，而高沸点香气总量和所有香气总量均减少，高沸点香气总量是添加0．05％β－CD处理的42．73％；而香气总量是添加0．05％β－CD处理的59．03％。低沸点香气总量增加，高沸点香气总量减少，使香气品质下降，感官审评为“熟烫味”。

    在醛类中，壬醛氧化物经UHT后含量增加，其他4种含量均减少。壬醛变化量最大，是原来的12．6％；酮类含量全减少，变化范围是13．7％～20％；醋酸香叶酯减少，而醋酸苯乙酯增加；正丁酸是原来的66．7％。在醇类及其氧化物中，有些增加，有些减少。低沸点香气中除了顺－3－己烯醇外，其他均增加，增量最大的是橙花醇，减少量最显著的是反－2－己烯醇。

    UHT主要功能是食品灭菌，保证食品质量和品质，但对于香气物质，无论是茶叶中的香气成分还是其他食品中的香气成分，由于其沸点不同，并且香气物质受到温度影响比较大，经过UHT灭菌后，香气成分与含量变化均比较大。经过UHT灭菌后的茶饮料汤色发生褐变的过程中，香气物质中带羟基的物质主要是醇类物质发生相应的变化，从而影响了饮料的香气物质。