闽南水仙、永春佛手茶的品质特征和审评要点
作者: 来自:中国茶叶加工 时间:2004-07-21
闽南水仙、永春佛手茶是福建乌龙茶两枝奇葩，以其独特工艺、独特的风味、优异的品质而享誉海内外。其品质的形成与各种因素相关联，茶叶审评也较为复杂。目前，乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶品质的优次、价值的高低的重要手段，它分为毛茶审评和精茶审评。通过毛茶审评可以判别茶叶的品种和质量，分析初制工艺过程中的缺点，以便于进一步改进工艺，纠正不足，提高质量；在精制加工前期进行审评，利于拼配付制，提高效益。为此，在茶叶审评中，除了常规的感官审评程序和操作方法外，还应注意品种特性、采制技术、地区差异、不同季节的品质特征来认真鉴别。笔者根据多年的审评经验，对闽南水仙、永春佛手毛茶审评提出几点看法，供大家共同商榷。
1、注意品种特征
永春佛手茶是以产区地名和茶树品种命名的，闽南水仙是以茶树品种结合南北工艺差异性进行命名的，在审评时应掌握其品种纯度，从茶叶的条索、叶形、叶态、叶脉、香气、滋味、汤色、叶底等几方面详细地进行评审，掌握其品种特征，力求达到品种的纯度。
闽南水仙品质特征：条索紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽砂绿蜜黄，香气浓郁似兰花香，滋味醇厚爽口透花香，饮后齿颊留香，品种特征明显，汤色金黄，叶底黄亮、柔软、叶张主脉宽、黄、扁、红边明亮。
永春佛手茶品质特征：条索肥壮卷曲、重实、似“蚵于”形，色泽乌润砂绿或乌绿润、有光泽，主脉呈淡绿色，香气浓郁似香橼香，滋味醇厚回甘，品种特征显，汤色橙黄或浅金黄，叶底肥厚柔软，红边显。
2、注意品种的区域特征
水春县位于福建省东南部，戴云山脉自德化南伸本县，绵延全境，全境狭长如带，故俗语云“永春一条篾”，地势由西北向东南倾斜，地势大致可分为东西两部分，以蓬壶马跳为界，当地人称之为外半县和内半县。永春属亚热带季风气候，四季分明且具有夏长秋短的特点，湿润多雨，全年平均气温20.4℃，境内海拔高度相差悬殊(海拔100m左右1366m)，平原、半山区和山区年平均气温有明显差异，年均差平均为16．4℃，形成多样化的地形小气候。永春茶区主要分布在内半县和外半县，内外半县的海拔、地形、气候的差异，构成了茶叶品质的差异。水仙品种主要分布在东关、湖洋、东平、桃城、五里街、石鼓、吾峰、达埔、蓬壶等乡镇，均匀分布于海拔100m至800m，由于海拔高度的不同，其自然条件的差异，成茶的品质特征电存在着差异。在统一栽培技术措施下，高海拔茶园加工的毛茶条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁带有地域香，滋味浓厚，耐冲泡，叶底嫩度好，加工成精制茶质量更佳；低海拔茶园加工的毛茶条索较细瘦，身骨较轻，香气浓郁、兰花香显，滋味醇厚。
佛手茶主要分布在锦斗、玉斗、坑仔口、苏坑、蓬壶、达埔、石鼓、吾峰、湖洋、东关等山区和半山区的乡镇，大部分栽培的海拔高度在300m至700m，少数栽培的海拔高度在300m以下，由于自然环境、气候温差、采制技术不同，虽在外形、内质上有相似之处、但也有不同的方面，在外形上产于300m以下的佛手茶条索略紧结、尚重实，色泽欠油亮，叶张较薄偏小；在内质上产于300m以下的佛手茶香气尚浓郁，滋味尚醇厚，回甘醇厚鲜甜程度欠强，品种特征比高海拔的茶叶略差。
3、注意不同季节的品种特征
温度、湿度与茶叶品质有密切地相关性，乌龙茶在做青过程中形成特有花香和醇厚滋味，就在于根据各个茶季气候特点和制茶时的天气，采用灵活的操作方法，乌龙茶采制以北风微冷的晴天(日夜温差较大)最为理想。在永春，一年可分为春、夏、暑、秋、冬五个茶季，个别高海拔地区(海拔高度在700—800m)只能生产四季茶叶。茶叶质量优次分别为春茶、冬片、秋茶、夏茶、暑茶。
佛手春茶品质特征：条索肥壮卷曲、重实，色泽乌润油亮，香气浓郁似香橼香，滋味醇厚回甘，品种特征显、耐冲泡，汤色金黄，叶底肥厚柔软红点显，叶肉红点呈不规则的“跳蚤点”；佛手冬片品质特征：条索紧结、壮实，色泽砂绿乌润，香气馥郁香橼香显，具有清爽的“季节香”，滋味尚醇厚带花香，汤色橙黄，叶底软亮红边显；夏、暑佛手茶外形粗松，色泽燥褐，香气略带青浊、轻飘，滋味带苦涩感、青味，叶底花杂、老嫩不匀、褐红、。十质硬挺；秋茶外形较紧结，色泽绿褐尚油润，香气尚清长、略显品种香，滋味纯正、淡薄，叶底黄绿、红边不显。
水仙春茶品质特征：条索卷曲紧结，色泽油润砂绿，香气浓郁兰花香显，滋味醇厚透花香，汤色深金黄，叶底软亮肥厚匀整，红点明；水仙冬片品质特征：条索卷曲略瘦小，色泽砂绿蜜黄，香气馥郁，似兰花香，具有清悦的“季节香”，滋味醇厚鲜爽，品种特征显，汤色金黄，叶底黄亮、红边明；夏、暑、秋水仙茶外形尚紧结，夏暑茶色泽较枯黄或褐红，香气略带青浊，滋味带苦涩感，叶底花杂、硬挺，秋茶色泽砂绿带毫芽，香气轻飘略显秋香，滋味纯正、淡薄，叶底尚匀整、黄亮，红边明。
佛手、水仙茶在不同季节显示了不同的品质特征，在品尝时，应着重从外形、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等几方面进行区别，认真观察，仔细品味，比较体会，才能作出客观正确的评定。
4、注意不同加工工艺的名优茶品质特性
随着社会的发展、消费者口感的变化和制茶技术的不断变革、形成同一品种而不同品质风格的名优茶，它们有各自的一般品种特征，但也存在着某种不同的个性，有的差别明显些、有的差别微小些，这些差别对品质都有着相关性。所以评审名优茶时，不仅要评审其一般的品种特征，而且要仔细鉴评其品质特殊性及其优异性突出程度才能掌握好名优茶评审技术。
由于生态条件、采摘要求和加工技术掌握不同，永春佛手品质呈现特异性，一般具有四种不同类型的品质风格。第一种：条索紧结、肥壮、卷曲，色泽砂绿乌润，香气浓郁似香橼香，滋味醇厚回甘、汤色橙黄清澈，叶底软亮、肥厚、红边稍显。第二种：条索紧结、肥壮、卷曲，色泽砂绿油润，香气馥郁似水蜜桃香，滋味浓厚透果香，叶底肥厚、软亮、匀整、红点明、叶肉稍显“跳蚤点”。第三种：条索紧结、壮实、卷曲，色泽砂绿乌润，香气浓郁清长花香显，滋味醇厚回甘带花香，汤色橙黄，叶底软亮、肥厚、匀整、红边显、叶肉呈现明显“跳蚤点”。第四种：条索紧结、肥壮、卷曲，色泽砂绿青褐、红点微显现，香气馥郁持久似香橼果香，滋味醇厚鲜爽带果香，叶底肥厚、软亮、红边明亮。上述四种风格各异的永春佛手品质风格的形成，主要原因与鲜叶性状、做青技术等密切相关，一般而言，做青程度由较轻、轻、较重、偏重的变化，便形成相应的清醇香型、似水蜜桃香型、清幽花香型、浓郁香橼香等不同风格的佛手茶，这些不同香型的佛手茶在不同消费区和消费群落中，各有喜好。在乌龙茶传统历史上，一般以香橼香型为品种特征的表征。
闽南水仙茶做青程度的不同，也会造成品质的差异性。
5、注意品质各因子的相互关系
永春佛手茶外形若壮结、紧结、卷曲重实，闽南水仙茶外形若紧结卷曲、匀整均表明鲜叶采摘嫩度适宜，做青工艺基本正常，揉捻、包揉恰当，烘焙均匀适度；其色泽佛手茶呈现砂绿乌润，水仙茶呈现砂绿油润呈鳝鱼皮色或香蕉色；香气显品种香，滋味醇厚、醇和、正常；条索粗松、轻飘，表明采摘粗老或可能晒青过度、做青“拔水”，其色泽暗燥、褐红，香气可能青浊、黄闷、渥红、粗淡，滋味不清纯、平淡、品种特征不明显；条索细结，表明采摘偏嫩，其色泽乌黑，香气细沉，滋味欠清醇。
香气浓郁、馥郁、清高持久，滋味则醇厚、浓厚、清爽回甘；香气尚浓郁，滋味尚醇厚；香气带花、果香、滋味均带花、果香；香气闷、渥红、青、焦、浊，滋味则产生这些味道；香气带季节香、地域香，滋味则带季节香和地域香；唯有苦涩味，在闻香时不明显。红筋红叶说明做青时死青或杀青时锅温太低或不均匀；色焦红说明热火烘焙或高温烘焙后欠摊凉。
综上所述，要正确评审茶叶品质，应掌握原产地的风味、传统工艺、现行工艺及季节、地域所形成的品种特征，此外必须熟悉茶叶加工技术，学会做茶，然后根据毛茶审评的各因子——外形的条索、色泽，内质的香气、滋味、汤色、叶底来综合评判茶叶的等级优次，才能客观科学地进行评定。
1、注意品种特征
永春佛手茶是以产区地名和茶树品种命名的，闽南水仙是以茶树品种结合南北工艺差异性进行命名的，在审评时应掌握其品种纯度，从茶叶的条索、叶形、叶态、叶脉、香气、滋味、汤色、叶底等几方面详细地进行评审，掌握其品种特征，力求达到品种的纯度。
闽南水仙品质特征：条索紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽砂绿蜜黄，香气浓郁似兰花香，滋味醇厚爽口透花香，饮后齿颊留香，品种特征明显，汤色金黄，叶底黄亮、柔软、叶张主脉宽、黄、扁、红边明亮。
永春佛手茶品质特征：条索肥壮卷曲、重实、似“蚵于”形，色泽乌润砂绿或乌绿润、有光泽，主脉呈淡绿色，香气浓郁似香橼香，滋味醇厚回甘，品种特征显，汤色橙黄或浅金黄，叶底肥厚柔软，红边显。
2、注意品种的区域特征
水春县位于福建省东南部，戴云山脉自德化南伸本县，绵延全境，全境狭长如带，故俗语云“永春一条篾”，地势由西北向东南倾斜，地势大致可分为东西两部分，以蓬壶马跳为界，当地人称之为外半县和内半县。永春属亚热带季风气候，四季分明且具有夏长秋短的特点，湿润多雨，全年平均气温20.4℃，境内海拔高度相差悬殊(海拔100m左右1366m)，平原、半山区和山区年平均气温有明显差异，年均差平均为16．4℃，形成多样化的地形小气候。永春茶区主要分布在内半县和外半县，内外半县的海拔、地形、气候的差异，构成了茶叶品质的差异。水仙品种主要分布在东关、湖洋、东平、桃城、五里街、石鼓、吾峰、达埔、蓬壶等乡镇，均匀分布于海拔100m至800m，由于海拔高度的不同，其自然条件的差异，成茶的品质特征电存在着差异。在统一栽培技术措施下，高海拔茶园加工的毛茶条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁带有地域香，滋味浓厚，耐冲泡，叶底嫩度好，加工成精制茶质量更佳；低海拔茶园加工的毛茶条索较细瘦，身骨较轻，香气浓郁、兰花香显，滋味醇厚。
佛手茶主要分布在锦斗、玉斗、坑仔口、苏坑、蓬壶、达埔、石鼓、吾峰、湖洋、东关等山区和半山区的乡镇，大部分栽培的海拔高度在300m至700m，少数栽培的海拔高度在300m以下，由于自然环境、气候温差、采制技术不同，虽在外形、内质上有相似之处、但也有不同的方面，在外形上产于300m以下的佛手茶条索略紧结、尚重实，色泽欠油亮，叶张较薄偏小；在内质上产于300m以下的佛手茶香气尚浓郁，滋味尚醇厚，回甘醇厚鲜甜程度欠强，品种特征比高海拔的茶叶略差。
3、注意不同季节的品种特征
温度、湿度与茶叶品质有密切地相关性，乌龙茶在做青过程中形成特有花香和醇厚滋味，就在于根据各个茶季气候特点和制茶时的天气，采用灵活的操作方法，乌龙茶采制以北风微冷的晴天(日夜温差较大)最为理想。在永春，一年可分为春、夏、暑、秋、冬五个茶季，个别高海拔地区(海拔高度在700—800m)只能生产四季茶叶。茶叶质量优次分别为春茶、冬片、秋茶、夏茶、暑茶。
佛手春茶品质特征：条索肥壮卷曲、重实，色泽乌润油亮，香气浓郁似香橼香，滋味醇厚回甘，品种特征显、耐冲泡，汤色金黄，叶底肥厚柔软红点显，叶肉红点呈不规则的“跳蚤点”；佛手冬片品质特征：条索紧结、壮实，色泽砂绿乌润，香气馥郁香橼香显，具有清爽的“季节香”，滋味尚醇厚带花香，汤色橙黄，叶底软亮红边显；夏、暑佛手茶外形粗松，色泽燥褐，香气略带青浊、轻飘，滋味带苦涩感、青味，叶底花杂、老嫩不匀、褐红、。十质硬挺；秋茶外形较紧结，色泽绿褐尚油润，香气尚清长、略显品种香，滋味纯正、淡薄，叶底黄绿、红边不显。
水仙春茶品质特征：条索卷曲紧结，色泽油润砂绿，香气浓郁兰花香显，滋味醇厚透花香，汤色深金黄，叶底软亮肥厚匀整，红点明；水仙冬片品质特征：条索卷曲略瘦小，色泽砂绿蜜黄，香气馥郁，似兰花香，具有清悦的“季节香”，滋味醇厚鲜爽，品种特征显，汤色金黄，叶底黄亮、红边明；夏、暑、秋水仙茶外形尚紧结，夏暑茶色泽较枯黄或褐红，香气略带青浊，滋味带苦涩感，叶底花杂、硬挺，秋茶色泽砂绿带毫芽，香气轻飘略显秋香，滋味纯正、淡薄，叶底尚匀整、黄亮，红边明。
佛手、水仙茶在不同季节显示了不同的品质特征，在品尝时，应着重从外形、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等几方面进行区别，认真观察，仔细品味，比较体会，才能作出客观正确的评定。
4、注意不同加工工艺的名优茶品质特性
随着社会的发展、消费者口感的变化和制茶技术的不断变革、形成同一品种而不同品质风格的名优茶，它们有各自的一般品种特征，但也存在着某种不同的个性，有的差别明显些、有的差别微小些，这些差别对品质都有着相关性。所以评审名优茶时，不仅要评审其一般的品种特征，而且要仔细鉴评其品质特殊性及其优异性突出程度才能掌握好名优茶评审技术。
由于生态条件、采摘要求和加工技术掌握不同，永春佛手品质呈现特异性，一般具有四种不同类型的品质风格。第一种：条索紧结、肥壮、卷曲，色泽砂绿乌润，香气浓郁似香橼香，滋味醇厚回甘、汤色橙黄清澈，叶底软亮、肥厚、红边稍显。第二种：条索紧结、肥壮、卷曲，色泽砂绿油润，香气馥郁似水蜜桃香，滋味浓厚透果香，叶底肥厚、软亮、匀整、红点明、叶肉稍显“跳蚤点”。第三种：条索紧结、壮实、卷曲，色泽砂绿乌润，香气浓郁清长花香显，滋味醇厚回甘带花香，汤色橙黄，叶底软亮、肥厚、匀整、红边显、叶肉呈现明显“跳蚤点”。第四种：条索紧结、肥壮、卷曲，色泽砂绿青褐、红点微显现，香气馥郁持久似香橼果香，滋味醇厚鲜爽带果香，叶底肥厚、软亮、红边明亮。上述四种风格各异的永春佛手品质风格的形成，主要原因与鲜叶性状、做青技术等密切相关，一般而言，做青程度由较轻、轻、较重、偏重的变化，便形成相应的清醇香型、似水蜜桃香型、清幽花香型、浓郁香橼香等不同风格的佛手茶，这些不同香型的佛手茶在不同消费区和消费群落中，各有喜好。在乌龙茶传统历史上，一般以香橼香型为品种特征的表征。
闽南水仙茶做青程度的不同，也会造成品质的差异性。
5、注意品质各因子的相互关系
永春佛手茶外形若壮结、紧结、卷曲重实，闽南水仙茶外形若紧结卷曲、匀整均表明鲜叶采摘嫩度适宜，做青工艺基本正常，揉捻、包揉恰当，烘焙均匀适度；其色泽佛手茶呈现砂绿乌润，水仙茶呈现砂绿油润呈鳝鱼皮色或香蕉色；香气显品种香，滋味醇厚、醇和、正常；条索粗松、轻飘，表明采摘粗老或可能晒青过度、做青“拔水”，其色泽暗燥、褐红，香气可能青浊、黄闷、渥红、粗淡，滋味不清纯、平淡、品种特征不明显；条索细结，表明采摘偏嫩，其色泽乌黑，香气细沉，滋味欠清醇。
香气浓郁、馥郁、清高持久，滋味则醇厚、浓厚、清爽回甘；香气尚浓郁，滋味尚醇厚；香气带花、果香、滋味均带花、果香；香气闷、渥红、青、焦、浊，滋味则产生这些味道；香气带季节香、地域香，滋味则带季节香和地域香；唯有苦涩味，在闻香时不明显。红筋红叶说明做青时死青或杀青时锅温太低或不均匀；色焦红说明热火烘焙或高温烘焙后欠摊凉。
综上所述，要正确评审茶叶品质，应掌握原产地的风味、传统工艺、现行工艺及季节、地域所形成的品种特征，此外必须熟悉茶叶加工技术，学会做茶，然后根据毛茶审评的各因子——外形的条索、色泽，内质的香气、滋味、汤色、叶底来综合评判茶叶的等级优次，才能客观科学地进行评定。
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