乌龙茶起源道家新说

    乌龙茶起源于福建，其“做青”特殊工艺源于武夷茶的传统制法。茶界泰斗、乌龙茶专家张天福教授确认“乌龙茶故乡武夷山”，这是得到茶界认可的观点，没有什么可议论的。但它的起源，学术界尚有争议：有的推论出源于北宋的北苑龙凤茶，有的推定始于清咸丰年间（1851－1861）的武夷岩茶。但都认为最早是在福建创始的。

    乌龙茶的起源，根据其制作特点是茶鲜叶未经杀青，一面萎凋、一面振动、搅拌，进行有控制的一定程度的发酵，即现代称之为“做青”的工序，然后经过高温炒揉烘焙而成。茶业专家庄任对乌龙茶起源说：“迄今我们见到叙述乌龙茶制作方法的最早文字史料，是以1717年曾任崇安县令陆廷灿所编撰成书于1734年的《续茶经》所引王草堂《茶说》最为明确。”“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。候其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片，只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而鹿（振烫），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去老叶及枝蒂，使之一色。”王草堂《茶论》，曾称赞“鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。形容殆尽矣的”的释超全《武夷茶歌》，及稍后的《安溪茶歌》；以及1751年董天工《武夷山志》等，都足资佐证乌龙茶起源于武夷岩茶的重要资料。

   《武夷茶歌》：“景泰年间（1450－1450）茶久荒，嗣后岩茶亦渐生。凡茶之侯视天时，最喜晴天北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气，鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”当时武夷茶不但制作方法与现代乌龙茶相同，而且鲜叶原料也是俟嫩梢生长形成驻芽（粟粒芽）时采摘下来。说明乌龙茶在十五世纪就已有生产，最迟在十七世纪中后期已流行于武夷山。

    周亮工（1655－1662）《闽小记》中“闽茶”条：“武夷、紫帽、笼山皆产茶；僧拙于焙，既炒则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中洗涤用耳。近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬日则紫赤如故。”说明武夷茶曾采取炒青工艺，但成效甚微。据此可知县令殷应寅1650招黄山僧以松萝制松罗茶，即武夷松罗，其炒焙有似乌龙茶。因此庄任推定“乌龙茶约创始于十七世纪中后期”于武夷山。

    明朝初年，政治家、道学家朱升《茗理》一诗，运用道家思想解释制茶理论，它通过诗的茗理与道家思想连结起来，论述乌龙茶做青技术，也即乌龙茶起源的又一新说，把乌龙茶制做工艺提前了三百年。兹录如下：

《茗理》开序

明·朱升

    茗之带草气者，茗之气质之性也。茗之带花香者，茗之天理之性。治之者贵乎除其草气，发其花香，法在抑之扬之间也。抑之则实，实则热，热则柔，柔则草气渐除。然恐花香因而太泄也，于是复扬之。迭抑迭扬，草气消融，花香氤氲。茗之气质变化，天理浑然之时也，浸成一绝。

                          一抑重教又一扬，能使草质发花香。

神奇共诧天之妙，易简无令性物伤。

    诗人朱升以道家思想详尽地阐述了制茶时的茶叶青草气的散发与花香的产生这一变化和加工方法并将这种动态变化形象地表达出来。他描述制茶原理就是在制茶时，把鲜叶按压在一起，堆实，鲜叶就会发热，变得柔软，然后青草气慢慢消除，花香渐渐显露。

    诗中还强调“恐花香因而太泄”，影响茶叶品质，要“复扬之”，将其簸动，掀开，散热。这样通过时而“抑之”时而“扬之”来控制香气变化，直到“草气消融，花香氤氲”。

    《茗理》认为青草之气是茶自身外在的表象，而花香才是茶叶固有的天性。制茶的关键在于消除青草气，产生花香（茗香）。方法就是“抑之扬之”、“迭抑迭扬”，只要不破坏茶叶的本性，制茶是容易而简单的。这种观点有些偏颇，当时是不可能从生化角度来分析制茶的。

    朱升，明初政治家。道学家、字允升，元末举人，安徽休宁人。龙凤三年（1357）邓愈推荐于明太祖，他向朱元璋提出“高筑墙、广积粮、缓称王”的策略，洪武三年（1368）任翰林学士。后以道家隐于休宁松罗山。他是政治家、道学家，不是茶学家，因他是安徽休宁人，曾为池州学正，当时徽州休宁、池州都是著名茶区，休宁县松萝山产名茶曰松罗。作为一个道学家，崇尚“法道自然”，把茶叶内容成分变化归诸“天理”，认为人工的加工只是“无令性物伤”的看法，正是制茶理论与道教关于事物相互转化的天道伦理的统一，体现出道家走向自然、冥合万物的思想。

    《茗理》诗中阐述的制茶方法，应该是当时茶区的普遍现象，即当时当地已广泛采用这种方法做茶。

    从《茗理》诗文及其序言中所言的茗的制法来看，决非绿茶，而与青茶的加工方法极为相似。（见蔡烈伟《茗理与道理》。朱升谈到制茶时去除青草气，散发花香。“法在抑之扬之间而已”、“迭抑迭扬，草气消融，花香氤氲”，“一抑重教又一扬，能从草质发花香。”查《辞海》中“扬”释为：飞举，引由为簸动，掀起，“抑”即为压制。收拢。《茗理》中所说的加工方法就是将茶叶不断收拢压实，再掀起簸动，反复进行。这种“抑之则实，实则热，热则柔，柔则草气渐除”的制茶原理，与乌龙茶做青原理极为相似，加工方法也类似乌龙茶加工的做青，也就是说朱升的诗实际上是描述乌龙茶制造中一道道工序。

    乌龙茶（青茶）最早起源于福建，是茶界人们认可的。但从《茗理》作者活动范围及其诗作来看，那么休宁乌龙茶制青技术在十四世纪中叶就已出现，比庄任、程国坤等说提前了三个世纪。蔡伟烈在《茗理与道理》说：“（明初）青茶（乌龙茶）加工方法已由福建传入安徽，（福建乌龙茶制法何时转入安徽是个疑点有待考查），并在松罗山茶区推广。表明乌龙茶的创始时间应在朱升成诗以前，约十四世纪后期。说明元代武夷御茶园除制团茶外，是有类似青茶制法的炒青散茶。

    按一般认识红茶出现于青茶（乌龙茶）之后，福建工夫茶源于武夷乌龙茶制法，而红茶则继于工夫茶之后。“红茶”一词曾出现明代刘基（1311－1375）（明初大臣，与朱升同时代人）的《多能鄙事》。但刘基的“红茶”之说，应非当今的红茶，而可能只是当时茶叶汤色的表征，与乌龙茶汤色相类似。从某种意义上说这是乌龙茶创于明初的佐证。