茶界泰斗张天福细谈茶经

    ９月２８日，百年茶叶老店 “吴裕泰” 迎来了它１１７岁生日，公司领导、员工、老顾客以及众多茶界专家欢聚一堂举行“吴裕泰１１７周年店庆及中秋茶话会”，共祝老店“明月同庆，茶缘永续”。更令大家惊喜的是，茶叶界泰斗、久负盛誉的张天福老先生也被请到了茶话会现场，这位９５岁高龄的评茶专家细谈了茶叶之道，表达了希望实现茶叶生产标准化的夙愿。

    茶界老前辈与百年老店的新故事
    如果你说自己会喝茶的话，那么你就不可能不知道张天福的名字，作为中国当代十大茶叶专家中惟一的健在者，张天福在茶业界的声望绝对不亚于比尔·盖茨在ＩＴ行业的地位。据“吴裕泰”总经理孙丹威女士介绍，虽然身居福建的张老只和“吴裕泰”相识了一年多，但是“吴裕泰”“干干净净，诚信第一”的好茶打动了张老；而专程将这样的老前辈请来北京参加“吴裕泰”联欢，就是要让茶界新人们看看什么是真正的茶品、什么是真正的做茶人。
    孙丹威女士告诉记者，去年，她怀着略为忐忑的心情登门拜访张老，原以为这位茶界泰斗会非常难以接近，没想到张老先生对待茶界的年轻人竟然非常热情，不但传授自己的经验，还拿出数十种茶叶样品指导她细细分辨好坏、判别高下。身为中国茶界的一号人物，张天福老先生的家异常朴素，其中各式茶叶样品摆放了满满一间屋。正所谓人生如茶，看茶品的人原本需要如此清静安宁的品格。
    早年研究古今中外茶文化典籍时，张天福先生就特别钟情于宋徽宗赵佶在《大观茶论》中对福建北苑茶的评价：“致清导和”、“韵高致静”，赞赏他将饮茶提高到修身养性的思想境界；后来东渡日本考察茶业后，又对日本茶道提倡的“和、敬、清、寂”有了自己独到的理解。张天福先生提出，可以用“俭、清、和、静”四个字表述中国的茶礼，“茶尚俭，就是勤俭朴素；茶贵清，就是清正廉明；茶导和，就是和衷共济；茶致静，就是宁静致远。”在经济高速发展的现代化社会，崇尚安宁、返璞归真才是人的天性。这次专程从福建赶来北京参加“吴裕泰”联欢，张老先生还特意带来了亲手题写的“俭、清、和、静”四个字赠与“吴裕泰”，就是希望“俭、清、和、静”的茶品能够在百年老店流传久远。
    茶界泰斗娓娓而谈道茶经
    出现在记者面前的茶界泰斗张天福老先生精神矍铄、思路清晰，丝毫看不出已经有９５岁高龄，谈到自己钟爱一生的茶叶，张老先生更是如数家珍。
    “茶叶评价标准太感观，到现在也是人为七拼八凑的非量化标准。”评了一辈子茶的张天福老先生坦言：“现在中国的茶叶也有了生化检测标准，测定茶叶的各种成分是否超标，但是不少检测项目还不如国外健全。茶味有浓淡、香有高低、叶有长短，虽有物质基础，可评级师的个人偏好也难免造成评级误差，对于品种差异巨大、制作过程特殊的乌龙茶来说尤其如此。每次检测，红茶、绿茶可以一泡定论，乌龙茶却要两到三次冲泡后才能有个说法，五到七个评级师还经常出现意见分歧，要将两杯茶单拿出来再度品评。”
    出生于年产一百多万担乌龙茶的福建，张天福老先生对乌龙茶情有独钟，他告诉记者，红茶、绿茶不过是品茶的浓与淡，香气的长与短，而乌龙茶则要分辨“醇、香、韵、活、鲜”五要素也是惟一需要经过“做青”过程的茶叶。所谓“做青”，是乌龙茶初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，即“摇青”和静置发酵交替的过程。在适宜的温湿度等环境下，通过多次晃动使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦、叶片边缘逐渐破损并均匀加深，再经过发酵氧化后产生绿底红镶边。在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶风味的优点。由于“做青”需要特殊的温度与湿度以及通风透气，可变因素太多，所以传统的手工制作只能“看天作茶”，在没有解决标准化问题之前，乌龙极品实在是可遇而不可求，各地风行的“茶王赛”、炒作出数万元一斤的“茶王”也就不足为奇了。正是由于产品质量参差不齐，才有了热闹的茶王赛。如果所有的乌龙茶都按一定的标准生产，品质稳定，形成一个过硬的名牌产品，那还需要评茶王吗？张天福老先生的毕生夙愿就是看到乌龙茶的制作标准化推广开来，让“茶王”消失，让所有的乌龙茶都成为极品好茶。
    乌龙茶标准化生产已经等了十五年
    做乌龙茶难，难在“做青”，可是早在１５年前，张天福老先生就已经花费１０年时间带领一班技术人员攻克了茶叶“做青”技术难关，１９８９年“乌龙茶做青工艺与设备研究”就通过了省级技术鉴定并获奖。至今，倾注了张天福老先生毕生精力与经验的技术成果仍然束之高阁，没有人愿意为这个提高乌龙茶整体品质的项目投资。
    现在，在福建乌龙茶产区，乌龙茶的制作依然以传统的制作工艺为主，虽然一些厂家、制茶户也购买了必需的机器设备，进入了手工与机器制茶并行的时代，但制作乌龙茶的关键工序“做青”这一关，仍然受制于大自然，质量高的茶叶所占的比例只有１０％左右。既然众多量小的乌龙茶生产厂和茶农没有条件拥有大型设备和技术控制标准，那么新技术推广只能沉默。于是茶人们在讨论乌龙茶生产状况时，念念不忘的就是今年、今天的天气如何。虽然人们扩大栽培茶树的面积、用新品种取代传统品种以增加产量，为了营造市场竞争氛围兴办的“茶王”比赛，取得了具体数字可考的示范效果，但技术革新却始终默默无闻不为人们关注。
    张天福老先生经常引用立顿红茶的范例，ＣＴＣ(立顿红茶)由于它长期稳定的质量标准，使之在国际茶叶市场占有率达６０％，年经营利润５亿美元，达到中国全年的茶叶出口创汇额。“立顿”之所以能长期保持稳定不变，就是因为其原料主产地肯尼亚、印度、斯里兰卡等产茶国建立了以“种植园”品牌为主的产品质量模式，实行机械化、自动化生产加工。“立顿红茶”提出，质量永远不变是产品质量目标。而中国的乌龙茶每一个批次产出的茶叶质量都有差异，导致这种差异除天气的根本的原因外，就是传统的手工制作或半机械化生产躲不开“看天做茶”的传统缺陷。“名茶”成了一个茶农经验的临场发挥，成了少数人的机缘巧合，“名茶”毕竟不是真正意义上的“名牌茶”。
    如果福建每年产出的一百多万担乌龙茶能像“立顿红茶”那样拥有稳定的高品质，一定会雄霸海内外乌龙茶市场，然而这些理想变成现实需要科学标准的茶叶产业。建立产业化的大中型乌龙茶厂、打出茶产业名牌，也许就是张天福这位９５岁的茶界老人最大的心愿。