安溪铁观音传统炭焙工艺重现

安溪浓香铁观音的崛起，不仅让茶客品尝到了多样化的安溪铁观音，也让众多制茶师重拾安溪铁观音的传统炭焙工艺，并将其发扬光大。近几年，喜欢上传统炭焙铁观音的茶客越来越多。究竟安溪铁观音的传统炭焙工艺有何魅力？

上周，记者来到安溪县虎邱镇湖东村。这里种植着大片铁观音，据村主任林琼根介绍，这里的村民一直都有喝浓香茶的习惯，后来随着清香铁观音的崛起，浓香铁观音渐渐淡出大家的生活。不过，今年一些做茶多年的老茶师开始重新发挥传统炭焙工艺，制作传统浓香铁观音。林志宏师傅可以算得上是村里提出要将传统炭焙工艺发扬光大的第一人。

在安溪，很多茶农成为了茶商，但是，从茶农成为颇有成就的茶商后，林志宏师傅却回到了安溪湖东村老家，探索传统炭焙工艺与市场的对接。他说，从小就跟着父亲以及专做炭焙工序的老师傅学做茶，对传统炭焙工艺产生了浓厚的兴趣。12月13日，他在老家举办了传统炭焙工艺的开炉仪式，吸引了众多媒体的关注。

第一步：去除炭火的杂味

要做出高档的安溪浓香铁观音，首先原料要好，如果不是一步到位制成浓香铁观音，必须选择传统正味做法的清香型铁观音来加工。别看只是一道炭焙工序，因为茶叶容易吸味，为去除炭火的杂味就需要数个小时。开炉当天，林师傅将生炭烧了近半个小时才移到屋里的炉内。将茶叶放入炉后，还要继续用风扇助燃，使木炭充分燃烧。

第二步：给木炭“盖被子”

待木炭充分燃烧后，需要一层层地在木炭上盖上灰。不过，这灰的选择也是大有学问。村里的师傅们都是选择一种学名叫“芒其骨”的植物，将其烧成灰。听说这种植物燃烧比较充分，烧出的灰比较细腻。用这样的灰盖在木炭上，一方面能保持炭火的温度，避免温度过高或过低，另一方面能够渗透到木炭中，促进充分燃尽，避免杂味。而这个过程需要经历相当长的时间，据师傅介绍，估计要2个多小时，直到杂质去除看不到明火，到室内闻不出刺鼻的味道才可。

第三步：用脸部感受温度变化

制茶师傅通过摇、拍的方式，去除烘焙笼上的杂质，并把笼中的茶叶摊匀。在摊的过程中，师傅适当在茶叶间留了一些缝隙，以便散热。整个焙火的过程通常要持续8个小时左右。制茶师得时刻盯着房间内的动静，每隔一段时间就得去观察一下烘焙笼上的温度变化。通常会看到师傅将头探到烘焙笼内观察。据说，因为脸部是最敏感的部位，这是在以脸部感受烘焙笼内的温度变化。

据介绍，炭烘的铁观音属传统的铁观音制作工艺，其内质兰花香高雅而持久，其条索紧结沉重，茶汤金黄明亮，香气馥郁悠长，滋味醇厚甘鲜、回甘快，具有暖胃功能。但是，对火候的掌握关系着茶叶品质的好坏，因此好茶的出产率不高。据前来买茶的广东茶商介绍，这几年传统炭焙的浓香铁观音已逐渐流行，所以这次特地前来采购。

林志宏师傅告诉记者，要用这样的传统工艺制茶对制茶师的手艺是一大考验，同时也是十分辛苦的事情。因为，这得全程在密封的环境中，不论冬夏，室内的温度都得保持在50摄氏度左右。但是，为了传承和发扬这一传统工艺，林志宏师傅乐此不疲。据了解，目前在安溪像他这样重拾传统工艺的制茶师不少。