绿茶饮料浸提和品质保持技术需完善
作者: 来自:中国饮料网 时间:2004-07-22
近年来，我国纯绿茶饮料的产品较少，主要的技术原因是高品质原料的浸提和品质保持技术等不够完善。因此，摸清绿茶主要品质成分在不同提取条件下的浸出动态规律，对提出最佳的绿茶浸提工艺条件具有重要的指导作用。
不同加工工艺及其颗粒度大小的绿茶在相同茶水比浸提过程中，浸提温度是影响绿茶化学成分浸出的最大因素，这种影响是与浸提时间密切相关的。另外，茶类及其颗粒度大小和时间对各主要成分的浸出也有一定的影响。在不同的浸提工艺条件下，绿茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶糖等主要化学成分的浸出变化是不同的。在相同浸提温度下，氨基酸、咖啡碱等浸提速度较快，茶多酚浸出相对较慢；在不同温度处理下，主要化学成分的浸出量是随温度的提高而增加的，但温度的影响程度是不同的，如茶多酚浸出量随温度的提高而均匀增加，不同的绿茶品质是不同化学成分综合形成的结果，主要成分间比重的变化将直接导致感官品质的变化。
研究结果表明，不同的浸出条件可使浸出的主要成分间的比重发生明显不同的变化。特别是象酚／氨比（TP／AA）、氨／碱比（AA／CAF）、酯型／非酯型儿茶素比值等与品质有直接关系的成分组成的变化，从而直接导致浸出茶汁风味的差异。
不同加工工艺及其颗粒度大小的绿茶在相同茶水比浸提过程中，浸提温度是影响绿茶化学成分浸出的最大因素，这种影响是与浸提时间密切相关的。另外，茶类及其颗粒度大小和时间对各主要成分的浸出也有一定的影响。在不同的浸提工艺条件下，绿茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶糖等主要化学成分的浸出变化是不同的。在相同浸提温度下，氨基酸、咖啡碱等浸提速度较快，茶多酚浸出相对较慢；在不同温度处理下，主要化学成分的浸出量是随温度的提高而增加的，但温度的影响程度是不同的，如茶多酚浸出量随温度的提高而均匀增加，不同的绿茶品质是不同化学成分综合形成的结果，主要成分间比重的变化将直接导致感官品质的变化。
研究结果表明，不同的浸出条件可使浸出的主要成分间的比重发生明显不同的变化。特别是象酚／氨比（TP／AA）、氨／碱比（AA／CAF）、酯型／非酯型儿茶素比值等与品质有直接关系的成分组成的变化，从而直接导致浸出茶汁风味的差异。
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