“茶痴”再斗“小浑淡” 专家解释为什么茶汤会浑浊

作者:李肖肖 来自:河南商报 时间:2015-06-15
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在全国摆擂“斗茶”4年多,6月13日,信阳茶农赵凡国把擂台摆到了郑州:他要让大家都看看,什么才是真正好的信阳毛尖。

一段时间以来,市场上一直将“小浑淡”作为信阳毛尖好茶的评判标准,为了纠正这一认识的偏差,赵凡国数年来一直在奔走呼吁。

“经常喝信阳毛尖,

这下才知道门道”

6月13日下午,郑州举办了一场特殊的新闻发布会:素有“茶痴”之称的信阳商城县茶农赵凡国,要为信阳毛尖“斗茶”正名。

现场,有数百名茶叶爱好者、商会会员参与,还吸引了30余家媒体。赵凡国要用实际行动告诉大家,有一种信阳毛尖更好喝。

“斗茶”过程很简单:每人面前放四个杯子,分放不同的茶叶,同样温度的水同时倒入,一会儿工夫,茶香、色泽便大不相同。市场上常见的信阳毛尖“小浑淡”泡出的茶浑浊青涩,而赵凡国提供的高香茶清澈明净,香味更浓郁。

长期以来,在市场上,评价信阳毛尖,都是将“小浑淡”(芽小、汤浑、味淡)作为好茶标准,但研究茶叶二十余年的赵凡国认为,好茶必须透亮不能浑浊,必须高香不能有青草气,必须甘醇爽口不涩,目前流行的“小浑淡”,绝对不是真正好的信阳毛尖。

这番对比和解释,让现场不少人叹服。“来河南必喝信阳毛尖,今天才知道其中的门道。”来自山东商会的王先生说。

为什么会出现浑汤?后期揉捻过重

在发布会现场,还来了众多茶叶专家。

河南农业大学茶学博士贺魏从专业的角度,解释了为什么茶汤会出现浑浊。

茶浑不是因为茶叶本身的问题,而是因为制茶工艺:制茶时,如果摊放时间过短,后期揉捻过重,茶叶里的蛋白质就会进入水溶液,茶叶里另外还有茶多酚,蛋白质遇到茶多酚,就会发生化学反应出现浑浊,而后期揉捻过重,也会导致茶叶破损率较高,破损的茶叶和茸毛在水里时间一长,就会发生沉淀。

中国著名茶叶专家欧阳道坤曾多次跟着信阳茶农,在他们的炒锅边看如何制茶。他发现,出现浑汤确实存在揉捻过度的问题。“不是说不能有茶的颜色,不能有茶的茸毛,而是说出现了灰尘的浑汤,就是因为加工过程中揉捻过度,甚至把茶叶的表皮揉碎了,这和有没有茶毛是两个概念,水很通透时能看到茶毛,而不是灰。”

“小浑淡”的每一条 对信阳毛尖都是伤害

欧阳道坤指出,事实上,“小浑淡”的每一条,对信阳毛尖都是伤害。

为了追求“小”,茶农就仅仅把芽头采下来,也是为了把茶叶做小,才会出现揉捻过度的问题,“外表小了,实际上茶叶的内涵尽毁。”

他说,有的茶叶有青涩气,实际上是杀青环节出了问题,出现的是青草气,不是茶香。

欧阳道坤说,信阳毛尖走入了误区,实际上是对茶农和这个品牌的巨大伤害。

仅信阳一个地级市,茶叶种植面积就有240万亩,这样大的种植面积超过了很多省,但还没有走出河南,而全国稍微有点名气的茶,都在竞争河南市场。

河南省茶叶协会技术顾问李伟说,信阳毛尖的制作工艺来自西湖龙井和六安瓜片。目前,上品的西湖龙井是一芽一叶,六安瓜片是展开的单叶,仅信阳毛尖追求“独芽”。在他看来,幼芽中茶多酚等物质尚在积累,连最基本的品茗口感都达不到,不能仅仅为了追求好看,而把信阳毛尖最根本的品质降低了。

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